Terzo appuntamento della nostra rubrica sulla pasticceria
La pasta genovese e la pasta biscotto. Ancora una volta vi racconteremo come preparare due impasti di base, ideali per dolci farciti e rollè.
La nostra Aurora de Le Delizie di Aurora di Montagnana ci spiegherà delle semplici ricette per realizzarle.
La pasta genovese
È detta anche patè Génoise, in onore dei suoi natali genovesi, ed assomiglia molto al Pan di Spagna.
Ottima consumata in purezza, con una spolverata di zucchero a velo.
Oppure ripiena e ricoperta, secondo le usanze dell’Europa settentrionale.
Ideale inoltre per le torte di cake design grazie al suo contenuto di burro. Oppure le naked, a vista, cioè non ricoperte da creme o glasse o pasta di zucchero.
Vi abbiamo già raccontato del Marchese Domenico Pallavicini che, dal 1747 al 1749, lasciò la sua Genova per trasferirsi a Madrid. In quel periodo la Repubblica di Genova intratteneva importanti relazioni commerciali con Spagna, Francia e Portogallo. Pallavicini ottenne così l’incarico di ambasciatore alla corte del Re spagnolo. Lo seguirono la famiglia e i collaboratori più preziosi, come il giovane pasticcere Giobatta Cabona.
In occasione di un importante ricevimento, il Pallavicini commissionò a Cabona un dolce diverso dai soliti.
Il giovane recuperò il classico Biscotto di Savoia e lo ricreò con una pasta battuta, estrema leggera. La corte spagnola fu entusiasta.
Il nuovo dolce venne battezzato Génoise.
Successivamente, venne rivisitato e denominato Pan di Spagna, in onore appunto della corte spagnola.
La pasta genovese fu introdotta nel 1855 nel programma per maestri pasticceri della scuola di Berlino. Tra le materie oggetto di esami, comparivano la battuta al cioccolato e mandorla per la Torta Sacher e quella della Génoise.
Genovese contro Spagna
La pâte Génoise ha una preparazione a caldo.
Gli ingredienti sono mescolati in una terrina appoggiata in una pentola con acqua in leggera ebollizione.
Sono poi sbattuti ripetutamente con una frusta fino a diventare spumosi per effetto del calore sulle uova.
L’impasto è quindi cotto in forno per assumere la sua forma definitiva.
L’impasto del pan di Spagna, invece, è preparato a freddo. Si mischia in una terrina poca farina o fecola di patate, zucchero, tuorli d’uovo e bianchi d’uovo montati a neve fermissima.
In entrambi i casi, il dolce risulta spugnoso e soffice grazie alla tante uova. Non quindi grazie al lievito, che non è contemplato dalla ricetta tradizionale.
Gli ingredienti per la pasta genovese
Occorrono:
- 150 gr farina,
- 150 gr zucchero,
- 300 gr uova (circa 6 uova),
- 70 gr burro fuso,
- un pizzico di sale,
- una bacca di vaniglia,
- un limone bio grattugiato.
In un pentolino antiaderente, sciogliere il burro.
Far bollire l’acqua in una pentola e appena inizia a bollire, spegnere la fiamma.
Separare gli albumi dai tuorli delle uova.
Montare gli albumi con metà dello zucchero.
Adagiare la ciotola con le uova e lo zucchero rimasto sopra la pentola di acqua, e montare finché avranno triplicato di volume. Attenzione! La ciotola non deve toccare l’acqua ma essere riscaldata solo dal vapore.
Levare la ciotola dalla pentola. Montare finché il composto sarà raffreddato.
A quel punto aggiungere gli albumi ben montati, piano piano per non smontare il composto.
Infine unire, sempre con delicatezza, con la farina setacciata e aromi.
Unire da ultimo il burro fuso.
Versare nello stampo e cuocere in forno a 180 °.
Il tempo di cottura varia a seconda dello stampo usato. Per essere sicuri che il dolce sia cotto, fate la prova stecchino per verificare la cottura.
La pasta biscotto
E’ anche chiamata pasta biscuit. E’ una base morbida e spugnosa. Simile al Pan di Spagna, ma molto più flessibile, destinata ad essere farcita e arrotolata.
Pensate allo zuccotto, dalla forma a mezzaluna con l’interno ricco di creme o gelato.
Oppure al tronchetto di Natale: il rotolo ricoperto di cioccolato che somiglia proprio ad un pezzo di legno tagliato.
E ai rotoli serviti tagliati a rondelle, per far vedere il loro interno di crema e frutta ad esempio.
Impariamo come si fa!
Gli ingredienti della biscuit
Preparate:
- 150 gr farina,
- 100 gr olio,
- 250 gr uova (circa 5 uova),
- 100 gr acqua frizzante,
- 8 g lievito in polvere (backing).
Per il biscotto si separano albumi e tuorli e si procede con due montate. Prima l’albume con un quarto dello zucchero. Poi i tuorli con lo zucchero rimasto.
Aggiungere l’acqua e l’olio ai tuorli.
All’impasto ottenuto, aggiungere gli albumi montati e un pizzico di sale.
Infine unire le farine setacciate con il lievito in polvere.
Stendere l’impasto in uno stampo rettangolare dai bordi bassi, aiutandovi con una spatola.
Cuocere a 180° per circa 8 minuti, al massimo 10.
Appena sfornate la pasta biscotto, spolveratela con lo zucchero a velo. Rimarrà così più umida e morbida.
Il mio consiglio per dare la forma di rotolo al biscuit.
Appena sfornato, lo ricopro con un foglio di carta forno. Con i guanti per non scottarsi, lo capovolgo su un piano e lo arrotolo finché è ancora ben caldo. Quando sarà raffreddato completamente, lo srotolo e procedo alla farcitura.
Le farciture
Con queste due basi potrete dar libero sfogo alla fantasia.
Penso ad una bella base biscotto farcita con crema al cioccolato, una merenda golosa e sana per i bambini.
Oppure un rotolo con panna e fragole, colorate e di stagione.
Un dolce di pasta genovese con crema chantilly e lamponi.
Guardate le foto di Aurora e prendete spunto!
