Il pan di Spagna e la pasta frolla

Inizia una nuova rubrica dedicata alla pasticceria e ai suoi segreti

Il pan di Spagna e la pasta frolla sono due preparazioni che si ritrovano alla base di moltissimi dolci della nostra tradizione italiana.

Amando molto i dolci, mi sono chiesta spesso una ricetta di sicuro successo e di facile realizzazione. E soprattutto da poter riutilizzare in più occasioni.

Ecco quindi l’idea di chiedere alla nostra Aurora de Le Delizie di Aurora (link) di Montagnana (Via Cà Megliadino 26, ordinazioni e consegna anche a domicilio al 327 3741 369 ) i suoi consigli e ricette da pasticcera.

E’ nata così questa rubrica dedicata alla pasticceria, che inizia presentandovi queste due ricette di base. Continuate a seguirci per scoprire i prossimi argomenti!

Entriamo in cucina!

E se avete idee, suggerimenti o richieste di argomenti, scrivete nei nostri social (link) o in fondo all’articolo. Saranno preziosi spunti per imparare e raccontarvi cose nuove!

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Gli ingredienti per le basi
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Il pan di Spagna appena sfornato
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Soffice e spugnoso!

Il pan di Spagna

Il pan di Spagna è un dolce molto morbido e spugnoso. Queste sono le due peculiarità che lo rendono inconfondibile. Si ottengono sbattendo a lungo le uova (ne servono tante!) in modo da inglobare molta aria nell’impasto. Risulterà così alto e alveolato.

Ecco gli ingredienti per un soffice pan di Spagna;

  • 300 gr di zucchero
  • 200 gr di farina
  • 150 gr di fecola
  • 5 uova
  • 10 tuorli
  • Vaniglia
  • Limone

Separare albumi e tuorli delle 10 uova, e montare gli albumi con metà dello zucchero.

Unire l’altra metà dello zucchero con i tuorli e le uova intere.

Quando gli albumi sono ben montati, aggiungerli ai tuorli piano piano per non smontare il composto, con movimenti circolari dall’alto al basso.

Poi mischiare, sempre con delicatezza, con la farina setacciata e aromi.

Cuocere in formo a 180 °.

Il tempo di cottura varia a seconda dello stampo usato. Per essere sicuri che il dolce sia cotto, fate la prova stecchino per verificare la cottura.

Tanti modi di fare il pan di Spagna

Potete procedere anche così, il risultato sarà comunque eccezionale.

Gli ingredienti:

  • 500 gr uova intere
  • 350 gr zucchero semolato
  • 350 gr farina 00
  • 150 gr fecola di patate
  • 40 gr di tuorli (circa 2)
  • 1/2 bacca di vaniglia Bourbon
  • 5 gr baking (facoltativo)

Mettere uova, zucchero e vaniglia nella planetaria con la frusta a fili, e montare finché la massa sarà spumosa.

Togliere la massa dalla planetaria ed incorporare a mano le farine setacciate (anche con il baking se usato) .

Per evitare grumi, versate le farine a pioggia e mescolate dall’alto al basso.

Riempire per 3/4 gli stampi, precedentemente imburrati e sfarinati.

Cuocere in forno a 180/200° per circa 20/25 minuti, a seconda del forno utilizzato.

Questa ricetta si presta anche per il pan di Spagna al cacao, sostituendo il 10-15% della fecola con il cacao, oppure riducendo la fecola a 50 gr e aumentando il cacao a 100 gr.

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Gli stampini per mini crostatine
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Bocconcini di frolla
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Crostata “di primavera”

La pasta frolla ricca

La pasta frolla è la regina di biscotti e crostate. E’ così friabile grazie al burro, che le dona l’inconfondibile profumo. Proprio per la sua quantità importante, il burro deve essere freddo e va lavorato velocemente con la farina. Lavorazioni lunghe renderebbero la frolla difficile da stendere, e meno friabile una volta cotta.

Per una buona pasta frolla, occorrono:

  • 1000 gr di farina
  • 700 gr di burro
  • 400 gr di zucchero
  • 200 gr di tuorli
  • 10 gr di sale
  • 1 bacca di vaniglia
  • 1 buccia di limone

Montare burro e zucchero fino ad ottenere una crema. Quando sono ben montati, aggiungere i tuorli, il sale, la bacca di vaniglia e la buccia di limone.

Unire metà della farina e impastare con un paio di giri in planetaria (attenzione! non troppi giri altrimenti la pasta risulterà dura).

Aggiungere l’altra metà della farina e terminare di impastare.

La pasta frolla si cuoce in forno a 180°.

Anche in questo caso la tempistica varia in base alle dimensioni degli stampi.

Per i biscotti bastano 5 minuti, per le crostate serve più tempo. Lo stecchino sarà utile per verificare la cottura.

Questa pasta frolla è ricca proprio per la quantità di burro. Si presta così ad essere conservata più a lungo. Ed è molto versatile: è perfetta come base per biscotti, e anche per torte con marmellate, cioccolato e creme frangipane.

La pasta frolla milanese

Un’altra versione della frolla molto usata è la milanese.

Gli ingredienti:

  • 1000 gr farina debole (W150)
  • 500 gr zucchero semolato
  • 500 gr burro
  • 200 gr di uova intere (all’incirca 4 uova)
  • 5 gr di sale
  • 1/2 bacca di vaniglia

Sciogliere bene il sale nelle uova.

Sabbiare il burro con la farina, cioè lavorarli velocemente con le mani finchè sembreranno “sabbia”.

Aggiungere lo zucchero, la bacca di vaniglia e da ultimo le uova.

Impastare velocemente fino ad ottenere una pasta omogenea.

Cuocere in forno a 180° per circa 10 minuti. Oppure a 150° per 18/20 minuti se volete ottenere una frolla più bella e croccante.

Lo sapevi che…

Il pan di Spagna è stato inventato nel 1700 da un giovane pasticcere italiano, Giovanbattista Cabona detto Giobatta. All’epoca era a servizio della famiglia genovese Pallavicini. Per alcuni anni visse a Madrid, alla corte dell’ ambasciatore il marchese Pallavicini che lo portò con sè. Il marchese gli commissionò un dolce speciale per un importante ricevimento. Giobatta stupì tutti con la “pâte génoise”, nome dato in onore della sua Genova. Il suo dolce, lavorato in modo diverso, divenne poi il pan di Spagna che oggi conosciamo.

La pasta frolla è una ricetta molto antica. Si dice che un impasto molto simile fosse conosciuto già nell’anno Mille, grazie all’uso della canna da zucchero portata dal Medio Oriente. Tra la fine del Seicento e l’inizio del Settecento la ricetta venne perfezionata. Da allora, troviamo mille e una ricetta a seconda del dolce e della regione.

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