La farina, dal mulino al forno di casa

L’appuntamento della settimana alla nostra Scuola di Pasticceria con Aurora

La farina è l’approfondimento di questa settimana nella nostra rubrica sulla pasticceria.

Mettiamo da parte il grembiule e scopriamo cos’è questo ingrediente magico.

Come sempre in compagnia di Aurora della Pasticceria Le Delizie di Aurora a Montagnana.

La farina

La farina è l’alimento che si ottiene raffinando il grano.

La farina ottenuta dal grano duro si chiama anche semola, è usata per preparare la pasta.

La farina bianca è ottenuta dal grano tenero ed è raffinata: ha perso gran parte delle proprietà contenute nel chicco di grano.

La farina integrale conserva le componenti del germe del grano, ed è ricca di fibre, vitamine, antiossidanti e sali minerali.

farina
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Dove c’è il grano, c’è l’uomo

Secondo gli studiosi, le prime coltivazioni di cereali risalgono all’antico Egitto, degli Assiri e dei Babilonesi.

In quel lembo di terra, chiamato Mezzaluna fertile e bagnato dalle acque del Tigri e dell’Eufrate, si coltivava grano e si allevavano ovini.

Gli uomini, col tempo, smisero di essere nomadi e divennero stanziali, vivendo in piccoli gruppi. Diventarono così produttori di cibo, allevatori e coltivatori.

Fu così che gli Egizi costruirono i primi forni in argilla. E i Romani conobbero dai Greci il pane lievitato.

Nel corso dei secoli, i grani e tutti i cereali vennero incrociati molte volte tra di loro regalandoci le attuali farine.

Scopriamole!

La farina è forte

Quando vogliamo impastare, che sia un dolce o una pizza, dobbiamo scegliere attentamente la farina da utilizzare.

Ogni farina infatti ha le proprie caratteristiche che porteranno al risultato finale.

La caratteristica più importante è la forza.

La forza dipende dalla qualità del grano macinato e dal suo contenuto proteico, in particolare della gliadina e glutenina.

Queste due, a contatto con l’acqua, formano il glutine che da struttura all’impasto, cioè forza.

Immaginate il glutine come un reticolo dentro all’impasto di acqua e farina.

Il glutine rende l’impasto compatto ed elastico, capace di trattenere i gas della lievitazione formando le bolle tipiche del pane e dei lievitati.

In base alla quantità e alla qualità del glutine, l’impasto avrà una certa resistenza ed elasticità, e richiederà un certo tempo di lievitazione.

La forza della farina è indicata con W.

Se è alto, la farina assorbe e trattiene molta acqua, panificando lentamente.

Se è basso, la farina ha bisogno di meno acqua e lievita più velocemente.

In base alla W la farina è:

Debole: fino a 170W

Media: da 180 a 260W

Forte: da 270 a 350 W

L’abburattamento

La farina viene passata al setaccio e divisa secondo la dimensione dei granelli di grano e il loro valore nutritivo.

Distinguiamo:

00: la più raffinata, ha perso tutte le parti migliori del grano come nutrienti (crusca e germe). È molto bianca e facilmente lavorabile. Contiene quindi amido e poche proteine.

0: meno raffinata della 00 e priva di molti nutrienti.

1: si macina il chicco intero, senza eliminare nulla. Conserva così un maggior quantitativo di crusca e germe di grano.

2: ha grani di grosse dimensioni e maggior quantità di fibre e germe rispetto alle precedenti. È ottima dal punto di vista nutrizionale e più facile da lavorare rispetto all’integrale.

Farina integrale: contiene l’intero chicco di grano macinato. Quindi mantiene l’amido, la crusca, il germe ed è ricca di fibre, vitamine, sali minerali ed aminoacidi.

Una farina speciale è la manitoba.

È prodotta nella omonima località del Canada dove si coltiva un grano resistente alle temperature fredde.

Assorbe fino al 90% di acqua e ha una forza di oltre 350 W. È molto ricca di proteine e glutine. Viene abbinata a farine più deboli.

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Il consiglio di Aurora

Prima di usare la farina, passiamola al setaccio per ossigenarla, evitare i grumi ed individuare visivamente eventuali presenze estranee.

La farina è viva.

Ogni farina ha un assorbimento diverso dell’acqua.

Conviene impastarla con poca acqua per capirne il comportamento e dosare meglio la quantità di acqua richiesta dalla ricetta.

Utilizzando farine semi integrali (1 e 2) o integrali, ricche di sali minerali, è utile diminuire la quantità di sale indicato nella ricetta ed eventualmente i grassi.

Le farine semi integrali e integrali contengono più proteine e quindi hanno più forza.

Ma avendo una grana più grossa e meno solubile, il glutine è meno efficace. Richiedono più idratazione nell’impasto.

Donano ai prodotti un profumo e un sapore inconfondibile, maggiore conservabilità e sazietà prolungata.

La prossima settimana vi racconteremo un altro ingrediente magico della nostra cucina. Magico perché gli antichi, ignorando cosa fosse realmente, lo consideravano miracoloso come il cibo che ne derivava.

Continuate a seguirci!

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