Secondo appuntamento della nostra “Scuola di pasticceria” con Aurora
Sablé e sucrée sono varianti della pasta frolla. Sono usate come fondi per le crostate e per deliziosi biscotti.
Aurora ci insegnerà come prepararli nel secondo appuntamento della nostra rubrica dedicata alla pasticceria.
Aurora è la bravissima e fantasiosa pasticcera, titolare del laboratorio Le Delizie di Aurora di Montagnana, in via Ca’ Megliadino 26.
La creatività nel confezionare dolci bellissimi da vedere, e gli ingredienti di ottima qualità, sono le sue carte vincenti.
Potete ordinare i suoi prodotti al numero 327 3741 369, raggiungibile anche via WhatsApp e Messenger. Ve li consegnerà direttamente a casa, munita di Dpi!
La pasta sablé
La pasta sablé è molto utilizzata in Francia. Caratterizza un biscotto della cucina francese, originario di Sablé-sur-Sarthe nel dipartimento di Sarthe nei Paesi della Loira.
La scrittrice la Marchesa di Sévigné scrisse che il biscotto fu creato per la prima volta proprio a Sablé-sur-Sarthe nel 1670.
Il suo nome ricorda la sabbia: nei primi momenti di preparazione, gli ingredienti sono slegati tra loro e sembrano appunto sabbia.
È molto simile alla pasta frolla, ma più friabile e ricca.
La diversità sta nel modo di impastare gli ingredienti e nella temperatura del burro.
Riguardo all’impastamento, si deve evitare la formazione di glutine. Nella frolla, la farina viene aggiunta alla fine. Nella sablé invece viene inserita all’inizio, insieme al burro che la rende impermeabile.
Il burro nella sablé deve essere rigorosamente ben freddo, sui 10°, nella frolla invece sui 20°. Per impastarlo meglio, si può tagliare a cubetti.
Come per la frolla, è importante far riposare l’impasto per parecchie ore, prima di stenderlo negli stampi. Inoltre può essere congelato per trovarlo già pronto quando la voglia di dolce si fa sentire.
La pasta sablé è perfetta per confezionare i biscotti.
La sablé può essere anche preparata con mandorle in polvere oppure senza tuorlo ma con il solo albume.
Impariamo ora da Aurora come realizzarla.
Gli ingredienti della sablé
Occorrono:
- 250 gr farina,
- 140 gr burro,
- 100 gr zucchero,
- 1 bacca di vaniglia,
- 1 pizzico sale,
- 1 tuorlo
Tagliare il burro freddissimo da frigo con un coltello e metterlo in una ciotola.
Aggiungere la farina, il sale e lo zucchero.
Lavorare molto velocemente per ottenere un composto sabbioso e sbricioloso.
Aggiungere il tuorlo e continuare a lavorare velocemente con le dita finché tutto sarà omogeneo.
Riporre la frolla sablé in frigorifero per circa 30 minuti.
Togliere dal frigo e riprendere la frolla lavorandola velocemente con le mani.
Un suggerimento di Aurora!
Vedete i simpatici biscotti a forma di Minnie?
Sono realizzati con la sablé al pistacchio.
Per realizzarli potete aggiungere 100 grammi di pasta di pistacchio per ogni kg di frolla.
La pasta sucrée per tartellette
La pasta sucrée è la pasta frolla alla francese, molto dolce e preparata con un buon quantitativo di burro, ideale per la cottura alla cieca.
È così dolce che si scioglie in bocca!
Potete aromatizzarla con i semi del baccello di vaniglia, il sapore risulterà molto delicato.
Oppure mischiare la farina bianca con la farina di mandorle per donare all’impasto un sapore più particolare.
È ottima come base per crostate da farcire, anche successivamente alla cottura, e per biscotti friabili come i classici biscotti al burro.
Gli ingredienti di Aurora per la sucrée
Occorrono:
- 1000 gr farina
- 700 gr burro
- 600 zucchero a velo
- 100 gr uova
- 6 gr sale
Nella bacinella della planetaria, con lo scudo, lavorare il burro freddo con lo zucchero.
Sciogliere il sale nelle uova ed aggiungerle un po’ alla volta, senza far montare il composto.
Quando la massa sarà uniforme, aggiungere la farina precedentemente setacciata.
Lavorare per poco tempo per non scaldare il burro e finché l’impasto sarà ben amalgamato.
Conservare l’impasto in frigo per 12 ore, coperto da pellicola.
Trascorso il periodo di riposo, riprendere la pasta e stenderla in una sfoglia di 2,5 mm di spessore.
Con l’aiuto di un coppapasta d’acciaio ritagliare dei dischi che saranno la base delle tartellette.
Cuocere per 10-12 minuti a 170° con l’aiuto di controstampi di metallo, per non far alzare lo spessore delle tartellette.
La farcitura
Prendete punto dalle torte e i biscotti di Aurora!
Crema pasticcera e frutta fresca di stagione, con il fondo di sucrée.
Biscotti dalle tante forme oppure ripieni di marmellata o cioccolato, con la pasta sablé.
Alla prossima puntata e mandateci i vostri preziosi suggerimenti!
