La pasta choux, alla corte dei Medici di Firenze

Quarto appuntamento della “Scuola di pasticceria” con Aurora

La pasta choux è l’argomento di pasticceria che affronteremo questa settimana. Un nome curioso, vero?

Tutti la conosciamo nelle vesti di bignè farciti con creme oppure come la golosa montagnola di profiteroles innevata di cioccolato fondente.

La pasta choux infatti serve a preparare bignè, ma anche eclair, croquembouche..

Passo la parola alla nostra “insegnante” Aurora di Le Delizie di Aurora, di Montagnana, che ci spiegherà come prepararli.

Ma prima, un po’ di storia.

choux
choux

La pasta choux da Firenze alla Francia

La choux ha degli umili natali e l’etimologia del nome è poco documentata.

Sembra che il nome derivi dal francese “choux“, cioè cavoli, per la sua forma tonda che ricorda quello di un cavolo.

Alcune fonti riferiscono l’usanza di cucinare il pane ripieno di forma tondeggiante sotto le ceneri.

L’origine più accreditata risale al Rinascimento italiano alla corte dei Medici di Firenze. L’inventore della ricetta fu il capo pasticcere mediceo Penterelli, e fu perfezionata dal suo successore Popelini.

La preparazione venne portata in Francia a metà del Cinquecento, quando Caterina de’ Medici andò in sposa al futuro re Enrico II di Valois.

All’inizio del XIX sec. la ricetta prese il nome di pasta choux. Venne completata con le farciture di crema pasticcera o crema chantilly da Jean Avice e Marie-Antoine Carême, e presentata a “montagnetta” guarnita di caramello (croquembouche) o ricoperta di cioccolata (profiteroles).

choux
La pasta col nastro
choux
La placca coi bignè…
choux
… e le èclair

La ricetta di Aurora

La pasta choux ha un sapore neutro, ed è adatta sia per l’uso dolce di pasticceria che per il salato della gastronomia.

Usiamola adesso per preparare i bignè:

  • 250 gr acqua
  • 250 gr farina
  • 200 gr uova
  • 150 gr burro
  • 1 prese di sale

Versare in una pentola l’acqua, il burro e il sale e portare ad ebollizione. Aggiungere tutta la farina.

Lasciar raffreddare per qualche minuto e trasferire in planetaria con la foglia.

Impastare finché il composto diventa spumoso.

Aggiungere un uovo alla volta.

Potete anche aggiungere albumi avanzati da altre ricette.

Il composto alla fine deve risultare cremoso.

È pronto se scende dal gancio foglia formando due nastri.

Riempire con il composto una sac-a-poche e formare delle palline su una teglia rivestita di carta forno.

Infornare a 180° per circa 35 minuti, finché saranno dorati e gonfi.

Se volete, potete congelare i bignè crudi disposti su una placca.

Il segreto di Aurora

Aurora mi ha svelato un segreto, utile anche per ottimizzare il tempo in cucina.

Potete dare la forma a bignè ed eclair a crudo, congelarli e metterli in forno da congelati.

Lo shock termico darà loro una cottura migliore in forno, senza tracce di umidità e perdita di consistenza.

Quindi possiamo preparare la pasta in anticipo, quando abbiamo più tempo a disposizione, fare le forme, congelarla e cucinarla quando ne avremo necessità.

choux
La pasta choux congelata, pronta da infornare

Le èclair

Possiamo usare la pasta choux per ottenere un bignè dalla forma allungata: le èclair.

La pasta viene modellata in un bastoncino lungo e sottile, cotto in forno finché sarà gonfiata. E farcita una volta raffreddata.

Eclair in francese significa lampo. È stata usata per indicare il pasticcino intorno al 1860, sia in francese che in inglese.

La prima ricetta scritta in inglese degli éclair è stata pubblicata nel libro Boston Cooking School Cook Book di Mrs. D.A. Lincoln, del 1884.

Il Dictionnaire de l’Académie française sostiene che il loro nome deriva dal fatto che “è una specie di dolce alla crema, così chiamato perché si mangia in un attimo”.

Direi che il nome è appropriato. Si mangiano davvero in un attimo!

choux
choux
choux

Farcire i profiteroles e le èclair

La crema pasticcera è classica farcitura per questi “bocconcini”.

Prepariamola con:

  • 500 gr latte alta qualità
  • 500 gr panna al 38%
  • 300 gr tuorli
  • 250 gr zucchero
  • 50 gr amido di riso
  • 50 gr farina
  • Bacca vaniglia
  • Buccia arancia o limone

Mettiamo a riscaldare il latte e la panna (attenzione! Non devono bollire!).

Nel frattempo prepariamo una pastella con i tuorli e lo zucchero, aiutandoci con una frusta.

Quando saranno ben amalgamati, aggiungiamo l’amido e la farina setacciati, e mescoliamo sempre con la frusta.

Versiamo a filo il latte e la panna riscaldati. Amalgamare finché i liquidi saranno ben assorbiti e la crema sarà liscia e compatta.

Non solo crema pasticcera…

Ma anche crema chantilly!

Preparatela con 1 lt di panna, 100 gr di zucchero, e una bacca di vaniglia . Se gradite, aggiungete la buccia di un limone grattugiato.

E crema al cioccolato bianco!

Ottenuta aggiungendo 100 gr di cioccolato bianco per un kilo di crema pasticcera.

E crema diplomatica!

Aggiungendo 500 gr di panna a 500 gr di crema pasticcera.

Nelle foto qui sotto potete vedere i bignè craquelin. E’ un tipo particolare di bignè. La choux viene coperta con un piccolo dischetto di frolla. Dopo cotta, viene solitamente farcita con crema chantilly.

Alla morbidezza della choux si aggiunge così la nota croccante della frolla.

choux
Eclair coperti con cioccolato fondente
choux
I bignè craquelin…
choux
… farciti con crema al cioccolato bianco

La copertura di profiteroles e èclair

Potete decorarli sia con il cioccolato fondente che bianco.

Occorrono:

  • 200 gr panna
  • 50 gr glucosio
  • 300 gr cioccolato fondente

Oppure

  • 200 gr panna
  • 50 gr glucosio
  • 400 gr cioccolato bianco

Portare ad ebollizione lo sciroppo, la panna liquida non montata e il glucosio che la rende elastica.

Unire il tutto sul cioccolato e mescolare bene.

Lasciar colare sui dolcetti e porre a raffreddare a temperatura ambiente.

La croquembouche

La croquembouche è una torta molto particolare fatta con bignè e caramello.

Dopo aver cotto i bignè al forno, incidere un forellino su ognuno e farcirli con crema pasticcera.

Intingere ogni bignè nel caramello e disporli su un vassoio da servizio, dando la forma di montagnola.

Il caramello servirà proprio a tenerli uniti tra loro.

Tenendole con una mano, passare due forchette nel caramello.

Farle poi ondeggiare sopra una spatola tenuta con l’altro mano per ottenere tanti fili di caramello.

Posare gli attrezzi, con molta delicatezza prendere i fili ed appoggiarli sulla montagna di bignè.

E dopo tanto lavoro…. non ci resta che assaggiarli. Golosità!!

Leggi anche…

Sablé e sucrée, la frolla per i fondi torta e i biscotti

Genovese e biscotto, da Genova con dolcezza

Il pan di Spagna e la pasta frolla

RELATED ITEMS

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Send this to a friend