Il savarin, la dolce corona con il liquore

Il dolce francese alla nostra Scuola di Pasticceria

Il savarin è un dolce lievitato della pasticceria francese, nato nel Ottocento.

È a forma di ciambella o corona, soffice e lucido, imbevuto in sciroppo al rum.

Spesso è accompagnato da frutta, panna montata o chantilly.

Bellissimo da presentare anche in monoporzioni.

Assomiglia al nostro babà e infatti in Francia si chiama anche baba parisien.

Scopriamo la sua preparazione in compagnia di Le Delizie di Aurora di Montagnana.

savarin
Amarene…
savarin
intere …
savarin
e come sciroppo

Quando il re ha mal di denti…

Il re polacco Stanislas Leszczynski, suocero del re francese Luigi XV, soffriva di denti.

Faticava a mangiare il gugelhupf, dolce tipico della propria regione, l’Alsazia Lorena.

Provò quindi ad inzupparlo nel liquore e nello sciroppo di zucchero.

Era così buono che anche il re di Francia provò l’espediente.

Il savarin fu rivisto dai fratelli pasticceri Julien, che nel 1844 dedicarono il dolce al famoso gastronomo francese, Anthelme Brillat-Savarin, inventore di un liquore per la macedonia di frutta.

Secondo la ricetta dei fratelli Julien il savarin era spennellato con confettura di albicocche e riempito di crema chantilly e ciliegie candite.

La ricetta di Aurora

Ecco gli ingredienti da preparare:

  • 120 gr latte
  • 560 gr farina
  • 14 gr lievito
  • 100 gr panna
  • 50 gr zucchero
  • 400 gr uova
  • 150 gr burro
  • 10 gr sale
  • Panna montata e amarene per decorare

Cominciate con la biga (un pre-impasto da lievitare e unire in seguito) mescolando in planetaria 160 g di farina e il lievito.

Aggiungete il latte e lavorate finché l’impasto sarà ben liscio.

Coprite con pellicola e lasciate lievitare a circa 30° (nel forno spento, con luce accesa) per 1 ora o finché raddoppia di volume.

Dopo la prima lievitazione, lavorate l’impasto brevemente e unite il resto della farina.

Aggiungete la panna e lavorate.

Poi le uova una alla volta, lavorandole fino a farle assorbire.

Se si dovessero formare dei grumi, lavorate per qualche minuto con la foglia per ottenere un impasto liscio.

Unite lo zucchero e lavorate.

Aggiungete il sale e per ultimo il burro ammorbidito.

Lavorate per alcuni minuti fino a quando l’impasto sarà liscio e omogeneo.

Versate l’impasto in uno stampo di circa 26 cm di diametro, riempiendolo fino a metà.

Fate lievitare in forno spento, con luce accesa per circa 1h 30 finché raggiungerà il bordo dello stampo.

Cuocere in forno ventilato a 180° C per 20-30 minuti circa, secondo il vostro forno.

La bagna

Preparate:

  • 500 gr acqua
  • 250 gr zucchero
  • 2 arance
  • 1 limone
  • 50 gr rum

Preparate la bagna portando a bollore acqua, zucchero, scorze di arancia e di limone.

Immergete il dolce nella bagna per farlo impregnare e lasciatelo sgocciolare su una gratella.

Per rendere lucido il dolce, spennellatelo con marmellata a piacere.

Decorate il centro del savarin con panna montata fresca e amarene.

O la frutta che più vi piace, ad esempio lamponi, mirtilli o ciliegie.

savarin
Savarin belli e buoni
Provate lo sciroppo alla vaniglia
baba
Il babà, altra delizia al rum

Qualche consiglio in più

Di solito la bagna è fatta di acqua, zucchero e rum.

Potete usare anche un altro liquore o un vino dolce.

Per renderla fresca potete sostituire il rum con uno sciroppo di acqua e succo di arancia, limone, fiori d’arancio o vaniglia.

Non bagnate il savarin prima che si freddi, è meglio se lo irrorate il giorno dopo con lo sciroppo caldo. Penetrerà meglio nell’impasto.

Per un impasto ottimale, morbido e non appiccicoso, è utile usare la planetaria.

Se invece lavorate a mano, sbattere la pasta più volte con forza sul piano di lavoro finché si staccherà perfettamente dalle mani (occorrono circa 20 minuti).

Provate a realizzarlo in stampini monoporzione come ha fatto Aurora.

Sarà un ottimo fine pasto o una merenda del pomeriggio, golosi e freschi.

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