Nuovo appuntamento settimanale alla Scuola di Pasticceria con Aurora
Il semifreddo è un dolce perfetto per la stagione estiva. Incontra i gusti sia di chi ama il dolce al cucchiaio, sia di chi ama il gelato.
È servito alla temperatura di -16/-18°C ed è formato da meringa all’italiana o da una base di crema inglese con l’aggiunta di panna montata e pasta aromatizzante. Risulta cremoso, morbido e vellutato. Meno freddo del gelato, ma altrettanto gustoso e rinfrescante.
Scopriamo la sua origine andando a curiosare nei libri di storia. A seguire una ricetta speciale della nostra Aurora della Pasticceria Le Delizie di Aurora di Montagnana (PD)
Il semifreddo a Firenze e a Versailles
Il semifreddo, come spesso accade, trova origine da esperimenti dei pasticceri che cercavano di realizzare un dolce da conservare a temperature sotto lo zero ma morbido e facilmente mangiabile.
È considerato da molti l’antenato del moderno gelato.
A Firenze nel XVI secolo si preparava lo zuccotto.
Il nome e la forma ricordano lo zucchetto, la calotta colorata indossata dagli alti prelati. Il dolce infatti era una semisfera di pan di Spagna, tagliato a fette sottili e imbevuto di alchermes. L’interno era riempito con ricotta mescolata a zucchero, mandorle e canditi. Prima di servirlo, veniva messo al fresco sul ghiaccio.
Una variante prevedeva la ricotta dolcificata con miele e zucchero, e arricchita con fichi secchi, canditi e mandorle tritate.
Anche alla Reggia di Versailles i pasticceri si prodigavano per deliziare Luigi XIV e riuscirono a inventare una crema fredda, morbida e vellutata ma non ghiacciata.
Gli ingredienti del semifreddo
L’ingrediente più importante del semifreddo è la cosiddetta base semifreddo, cioè una montata di tuorli e zucchero e rappresenta dal 10 al 35% in peso del semifreddo. Non viene aggiunta sempre: a volte è sostituita con la meringa italiana, come nei semifreddi alla frutta, in aggiunta a panna montata e polpa di frutta.
Lo zucchero costituisce circa il 23/24% del dolce e insieme all’aria incorporata nel composto, dà struttura e cremosità una volta congelato.
Viene aggiunto dell‘alcol per abbassare la temperatura di congelamento senza formazione di cristalli di ghiaccio.
I grassi danno cremosità al semifreddo. Sono presenti come:
- panna montata, dona grassi e aria al semifreddo, nella proporzione dal 30 al 60%.
- meringa italiana, per aggiungere aria, zuccheri e leggerezza, nella proporzione dal 10 al 35%.
- crema pasticcera, principalmente nel semifreddo all’italiana nella proporzione dal 20 al 40%.
Gli aromi danno gusto al dolce e potremo gustarlo:
- alla crema se aromatizzato con paste, zuccherine come ad esempio la pasta al caffè o a base oleosa come la pasta di nocciola, di pistacchio, di mandorla (dal 10 al 20%)
- al liquore, che dona un aroma più intenso ed evita il congelamento (5/8%)
- alla frutta se si aggiunge frutta fresca frullata per un gusto più estivo e delicato (dal 15 al 30%)
La preparazione
A seconda della preparazione e all’uso degli ingredienti, distinguiamo tre tipi di semifreddo: all’italiana, parfait e biscotto gelato.
Il semifreddo all’italiana è composto da meringa italiana, crema pasticcera e panna montata.
Il parfait unisce la paté a bombe con la panna semimontata. È la variante francese dalla consistenza leggera e cremosa rispetto alla struttura ariosa e leggera del semifreddo, specie se preparato con la meringa italiana. Come il semifreddo viene servito a una temperatura compresa tra i -16 e -18°C
Il biscotto gelato è composto sia dalla meringa italiana che dalla paté a bombe unite alla panna montata e alle paste aromatizzanti o a una piccola percentuale di liquore.
I consigli di Aurora
La base del semifreddo, chiamata anche paté a bombe, è molto versatile.
Può essere sia congelata che usata per dare la consistenza a mousse e creme in cui è fondamentale usare tuorli pastorizzati come ad esempio il tiramisù.
Aurora la prepara così:
- 175 gr tuorli pastorizzati
- 175 gr zucchero
Portare lo zucchero a 121 gradi e versarlo a filo sui tuorli mentre stanno montando in planetaria. Mescolare finché la massa inizia a raffreddare e il composto risulta sodo.
E adesso il dolce proposto dalla nostra pasticcera.
Semifreddo all’amaretto
Gli ingredienti:
- 250 gr tuorli
- 250 gr zucchero
- 25 gr zucchero invertito o miele
- 300 gr amaretti sbriciolati
- 1050 gr panna
- 2 tazzine di caffè espresso ristretto
- Amaretto Disaronno a piacere
Montare in planetaria metà dello zucchero con i tuorli e lo zucchero invertito.
Cuocere lo zucchero rimanente con un po’ di acqua e portarlo a 121°.
Versarlo a filo sui tuorli.
Amalgamare la montata tuorli/zucchero con gli amaretti e il caffè.
Aggiungere la panna ben montata, in due tempi, con delicatezza.
Versare negli stampi preferiti e porre in abbattitore o freezer.
