Quinto appuntamento con Aurora alla Scuola di pasticceria
La crema pasticcera e le sue amiche sono il focus della settimana alla nostra “Scuola di pasticceria” in compagnia di Aurora, titolare della pasticceria “Le delizie di Aurora” a Montagnana.
Le creme sono indispensabili per farcire dolci interi o porzionati come bignè, torte, cannoli, cornetti.
Se ne preparano moltissime varianti: dalla classica pasticcera alla nocciola, al pistacchio, al caffè, addirittura vegan.
Allacciamo il grembiule ed entriamo in laboratorio. Aurora ci aspetta!
La crema ha natali francesi
Ancora una volta la Francia ci regala una leccornia indispensabile in pasticceria.
Sembra che la crema pasticcera sia stata inventata da François Massialot, un importante cuoco nato a Limoges 1660 e deceduto a Parigi nel 1733. Massialot ha servito signorie come Philippe I, duca di Orléans e fratello del Re Sole Luigi XIV; il duca d’Aumont; il cardinale d’Estrées e il marchese de Louvois.
Ha scritto quello che viene definito uno dei primi dizionari culinari: “Le cuisinier royal et bourgeois”.
In quest’opera del 1705 compare per la prima volta proprio la crème pâtissière. Insieme ad altre specialità come la crème brûlée, la pasta di zucchero e la crema pasticcera.
Da una specie di leguminose, riuscì ad estrarre la “gomma adragante”. Una sostanza che gli permise di creare la pasta di zucchero: abbinata a coloranti naturali come lo zafferano e l’iris blu, otteneva fiori di zucchero.
Successivamente le sue opere vennero tradotte in inglese in “The Court and Country Cook”.
Tutto il mondo conobbe così il suo genio e la sua creatività.
La crema pasticcera
La crema pasticcera, o semplicemente crema, è un composto morbido a base di uova, latte, zucchero e farina fatto addensare a fuoco lento.
La farina può essere sostituita con altri addensanti come l’amido di mais o di riso.
Una volta raffreddata, potrà essere usata in molti modi. Servita come dolce al cucchiaio oppure utilizzata come guarnizione o farcitura per torte, pan di spagna, cannoli, bignè e tanto altro.
Nel nostro articolo sulla pasta choux vi abbiamo già raccontato come preparare la pasticcera.
Aurora l’ha preparata addirittura in diretta durante le nostre Conversazioni NEW FORMAT (guarda!) per la crostata alla frutta.
Adesso ci presenta altre varianti di creme, altrettanto buone e facili da preparare.
La crema pasticcera “all’antica”
Ecco qua un altro modo per preparare la classica pasticcera.
Gli ingredienti:
- 1000 gr latte
- 10 tuorli
- 200 gr zucchero
- 100 gr farina
- Vaniglia
- Buccia di limone
Portare ad ebollizione il latte con la vaniglia e la buccia di limone.
Sbattere i tuorli con lo zucchero finché risulteranno spumosi.
Unire la farina poco alla volta.
Aggiungere il composto al latte e tenere sul fuoco per circa 3 minuti, finché si sarà addensato.
Coprire con una pellicola e lasciar raffreddare.
La bianca alla vaniglia
Ecco una crema dall’inconfondibile profumo della spezia messicana.
La prepariamo con:
- 6 albumi
- 300 gr zucchero
- 100 gr farina
- 1 lt latte
- 1 bacca di vaniglia
Montare in planetaria gli albumi con lo zucchero.
Aggiungere la farina.
Far sobbollire il latte, come per la crema pasticcera.
Aggiungere la vaniglia.
Aggiungere gli albumi montati con lo zucchero.
Cuocere circa 3 minuti.
Coprire con la pellicola e passare in abbattitore.
Al limone
Pan di Spagna da farcire? O una Torta Margherita? Biscottini da accompagnamento? La crema al limone è quel che ci vuole!
Occorrono:
- 200 gr burro
- La buccia e il succo di 6 limoni
- 400 gr zucchero
- 6 uova intere
Sciogliere tutti gli ingredienti a bagnomaria e portarli alla temperatura di 82/85°.
Passare il tutto con un setaccio cinese o con un colino.
Versare su una placca e passarla in abbattitore.
La crema al limone può essere anche diluita con la pasticcera.
La frangipane
Frangipane è un termine della pasticceria francese per indicare una torta tipica dell’Epifania, la ” galette de rois”. Una base di pasta sfoglia ricoperta con la crema frangipane.
In Italia solitamente indica una crostata di pasta frolla farcita con la frangipane. In questo caso si usa la farina di mandorle che rendono cremoso l’insieme.
Aurora la usa per le crostate frangipane e i croissant alle mandorle, preparata con:
200 gr burro, 200 gr zucchero, 200 gr farina di mandorle, 200 gr uova intere
Tritare le mandorle e metterle nel mixer per ridurle in farina.
Versare tutti gli ingredienti nella planetaria e amalgamare con la foglia.
La inglese per i semifreddi
Il semifreddo è un dolce freddo, servito a -15°C.
Contiene circa il 23/25% di zucchero sotto forma di meringa. Si aggiungono panna montata e paste aromatizzate di vari gusti, come pistacchio, nocciola, cioccolato, frutta.
Se aggiungiamo anche della crema pasticcera, diventa il semifreddo all’ italiana.
Possiamo prepararlo con questa crema inglese:
- 400 gr latte
- 400 gr panna
- 350 gr tuorli d’uova
- 460 gr zucchero
Mescolare bene i tuorli con lo zucchero. Quando saranno ben montati, coprire con pellicola e lasciar riposare in frigorifero.
Scaldare il latte e la panna.
Nel frattempo, preparare una pentola per il bagnomaria.
Quando latte e panna saranno caldi, versare sul composto di tuorli e zucchero.
Portare il tutto alla temperatura di 83° a bagnomaria.
Filtrare per eliminare eventuali granuli.
Conservare la crema in un contenitore ermetico.
Appunti… tecnici
Aurora, durante la nostra diretta, ci ha dato un importante consiglio riguardo le uova.
Le uova infatti sono un alimento molto delicato e merita attenzioni speciali. Scegliamole di prima qualità e conserviamole in frigo, dentro la loro confezione avvolta con della pellicola, nel reparto più basso. Eviteremo così di far assorbire loro gli odori del frigo e mantenere la loro freschezza.
La crema chantilly è data dalla panna montata e da 10/12% di zucchero e vaniglia.
La crema diplomatica è data dalla crema pasticcera alleggerita con la panna montata.
La cremosità della crema al limone è data dal burro.
Le creme devono essere conservati in contenitori adeguati. Evitare quindi i contenitori smaltati o in alluminio o in rame.
Anche le pellicole protettive devono essere adatte. No quindi a ftalati e bisfenolo di tipo A.
Tutte le creme, una volta pronte, vanno abbattute.
Il latte va scaldato e non bollito.
Gli aromi della crema vanno messi in infusione nel latte.
Le polveri (zucchero, amido, sale) vanno mescolate e poi aggiunte ai tuorli per ottenere la pastella.
Nella crema inglese è utile unire tuorlo e zucchero 3 o 4 ore prima della preparazione vera e propria.
Come sempre, divertitevi a sperimentare e a trovare la vostra ricetta personalizzata. E se volete, raccontatela qui sotto o nei nostri social. Li leggeremo con piacere!
