Il liquore, conoscerlo e usarlo alla Scuola di Pasticceria
Il liquore è un ingrediente molto usato in pasticceria e nelle preparazioni dolci casalinghe.
Diluito con l’acqua, bagna gli impasti di base di torte farcite.
Usato puro dona aroma e profumo a creme e torte lievitate.
Scopriamo come usarlo con Aurora della Pasticceria Le Delizie di Aurora di Montagnana (PD) e la sua torta al Gran Marnier e lime.
Liquore, ad ogni dolce il suo
I liquori sono tantissimi, con sapori e gradazioni più disparate.
L’alchermes si usa per inumidire il pan di Spagna delle torte farcite, i savoiardi della zuppa inglese, le finte pesche e le castagnole di Carnevale. Inconfondibile il tipico colore rosso che dona all’impasto.
La sambuca, originaria di Civitavecchia e a base di anice stellato, finocchio e fiori di sambuco, dà aroma a dolci da forno e biscotti regionali. Provatela con gli anicini siciliani o le ferratelle abbruzzesi.
Il rum, di elevato grado alcolico e con sentori di frutta, canna da zucchero e miele, è usato per dolci da forno e budini. Allungato con acqua e zucchero, bagna gli strati di torte farcite e i classici baba’ tradizionali.
L’amaretto, a base di erbe, mandorle amare, ciliegie, prugne, cacao e zucchero, aromatizza creme e semifreddi. Ottimo anche come bagna e topping per il gelato.
I liquori all’arancia profumano creme e semifreddi. I più usati sono il Cointreau e il Grand Marnier.
Il limoncello è a base di acqua, zucchero e limoni. Porta i profumi di Sorrento come fine pasto, nelle creme e nelle macedonie di frutta.
Il maraschino è ottenuto dalle marasche o dalle ciliegie. Fu scoperto nell’attuale Croazia durante il dominio della Repubblica di San Marco. In pasticceria va a bagnare le basi e i biscotti, e profuma macedonie e sorbetti.
Il rosolio, o liquore delle signore, è nato nei conventi come bevanda da offrire agli ospiti importanti. I petali di rosa sono macerati in alcool. Il gusto è intenso ma delicato, spesso è arricchito da spezie e frutti. Completa gelati, soprattutto di frutta, e macedonie. Ottimo per bagnare gli strati di torte farcite con creme delicate.
Il whisky colpisce per il gusto di vaniglia, caramello e toffee, passando per il sapore affumicato o di acero a seconda della provenienza geografica. È usato per i dolci al cucchiaio. Si abbina particolarmente bene con la mousse al cioccolato.
La ricetta di Aurora
Dopo essersi orientati nel vasto mondo dei liquori, passiamo alla ricetta di Aurora della torta al Gran Marnier e lime.
Il Gran Marnier e il Cointreau sono dei liquori all’arancia.
Il Cointreau ricavato dalla barbabietola di zucchero, ha un gusto asciutto. Il Grand Marnier, derivato dal cognac, risulta più dolce e zuccheroso, con sentori di vaniglia.
Il dolce che vi proponiamo con Aurora è un semifreddo a base di meringa italiana (ecco l’articolo dedicato alla preparazione delle meringhe).
Gli ingredienti sono:
- 250 gr meringa italiana
- 800 gr panna montata
- 65 gr Gran Marnier
- 50 gr scorza di lime
Scottate le scorse di lime in uno sciroppo di zucchero.
Aggiungete alla meringa il liquore, la panna montata e le scorze.
Mescolate dolcemente con una frusta e versate negli stampi da semifreddo che più vi piacciono.
Fate raffreddare e servite alla temperatura di -20°.
La foto di apertura ritrae un dolce di Aurora al cioccolato bianco e Gran Marnier. Ha una base di Pan di Spagna al cioccolato, bagnato col liquore e farcito con ganache al cioccolato fondente. Decorato con bignè e dischetti di caramello rosso e oro, e una rosa di pere cotte nel gin.
Il dolce verde smeraldo al pistacchio, cioccolato fondente e al latte si sposa con bagna al rum.
Il dorato della gelèe ai frutti della passione si abbina alla bagna al maraschino o all’alchermes.
Alla prossima puntata del nostro goloso viaggio nel mondo della pasticceria!
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