L’appuntamento della settimana alla nostra Scuola di Pasticceria con Aurora
Il lievito è l’approfondimento di questa settimana nella nostra rubrica sulla pasticceria.
Un ingrediente considerato magico dagli antichi e studiato persino dalla scienza.
Come sempre in compagnia di Aurora della Pasticceria Le Delizie di Aurora a Montagnana.
Il lievito è antico
Ancora una volta torniamo indietro nel tempo, e non di poco!
Gli uomini hanno sempre usato il lievito, spesso inconsciamente.
Circa 5000 anni fa, scoprirono casualmente che un impasto di acqua e farina, dimenticato in un angolino buio e caldo, divenne gonfio e acido.
La sorpresa e i dubbi furono tanti. Decisero lo stesso di cucinare quello strano impasto bolloso e ottennero un pane più buono e digeribile del normale.
Avevano scoperto il lievito naturale!
Gli Egizi migliorano la tecnica della lievitazione e divennero dei veri e propri fornai.
Anche i Greci portarono nuovi miglioramenti nella panificazione.
E i Romani impararono a lavorare il pane con farine bianche e più dolci.
Addirittura i Romani diedero un valore artigianale al pane e nel 168 a.C costruirono i primi forni pubblici. Ai tempi del re Augusto ne esistevano ben 400!
L’uomo continuò per secoli a produrre il pane, usando una piccola porzione di impasto e rimettendola a lievitare negli impasti successivi.
Nel primo secolo d.C. inoltre sembra che fu prodotto il primo pane in Gallia e in Iberia utilizzando la schiuma della birra in fermento. La lievitazione era più veloce, e il pane aveva un gusto più buono.
La scienza in cucina
Pensate, è stato il famosissimo scienziato francese Louis Pasteur a scoprire come funziona il lievito.
Prese spunto dalle osservazioni al microscopio di Leeuwenhoeck, che nel 1680 osservò i globuli del lievito di birra per la prima volta.
Nel 1857 Pasteur decise di studiare il processo di fermentazione. Era convinto infatti che fossero dei lieviti ad attivare il processo e che riuscivano a vivere con o senza ossigeno.
I lieviti davano origine alla fermentazione alcolica: il glucosio (zucchero) diventava anidride carbonica e alcol.
L’anidride carbonica generava l’effervescenza della birra, rendendo il pane più leggero, più soffice e quindi meno compatto.
Questo era il lievito di birra!
Tipi di lievito
Il lievito chimico è costituito da bicarbonato di soda, tartrato idrogeno di potassio e amido di mais e non consente la fermentazione.
Il lievito naturale è costituito da elementi viventi ed è utilizzato nella panificazione, vinificazione, produzione di birra e anche nella preparazione di vaccini.
Tra il naturale, ricordiamo il lievito madre.
Iniziare il lievito madre
Per iniziare una fermentazione prendiamo un succo o della polpa di frutta (es. albicocca, uva, mela).
Setacciare e impastare:
- 100 gr frutta frullata
- 200 gr farina
- 100 gr acqua minerale gasata (l’anidride carbonica è essenziale per la pasta acida)
L’impasto omogeneo va messo a lievitare a 26-28° per circa 48 ore, coperto con pellicola, o fin quando triplica di volume.
Rimpastarlo con pari peso di farina e lievito, e con il 45/50% di acqua.
Continuare a rinfrescarlo finché il lievito sarà maturo, dopo 4 ore a 28°.
A quel punto sarà rinfrescato per prepararlo all’impasto.
Utilizzare il lievito naturale
Per rinnovare nel tempo il lievito madre conservato per uno o più giorni, è bene usare solo la parte centrale.
Procedere così:
- Rinfrescare la madre per tre volte per farle acquisire forza
- Ogni rinfresco va fatto alla temperatura di 27/28° per 4 ore
- Ogni volta l’impasto deve triplicare di volume
- Togliere un pezzo di lievito dal terzo rinfresco. Diventerà madre per le successive lavorazioni. Il restante sarà usato negli impasti
- Conservare la madre usando il telo
Conservare il lievito madre
Una volta pronto, il lievito madre può essere usato per una pasta lievitata oppure conservato.
Per conservarlo:
- Rinfrescarlo con farina e acqua
- Con massima igiene, avvolgere il rinfresco asciutto e omogeneo in un telo pulito e legato non troppo stretto
- Farlo riposare in ambiente fresco (18°) per 12/24 ore
- Per conservarlo più a lungo (4/5 giorni) aumentare farina e acqua di 3 o 4 volte rispetto al rinfresco normale, e mettere il tutto in frigo a 6/7 ° per rallentare il fermento.
Il telo serve a far inacidire il lievito più lentamente e garantire un prodotto ottimale.
Senza il telo, il lievito inacidisce più in fretta e consuma gli zuccheri in metà tempo.
Conservare il lievito madre più di una settimana
Procedete così:
- Mettere in planetaria un pari peso di lievito e farina. Mescolare alla velocità 1 per ridurre in polvere omogenea
- Stendere la polvere su un piano e farla asciugare
- Conservare la polvere in frigo, in un sacchetto di plastica, a 6/7°
- Mescolare polvere e acqua e rinfrescare fino ad ottenere un lievito maturo, se servisse di nuovo
Migliorare il lievito madre
Ecco dei piccoli trucchi per migliorare la qualità del lievito madre.
Lievito troppo forte:
- Tagliare il lievito a fette e metterle a bagno in acqua a 20/22°, aggiungendo 2 gr di zucchero per litro
- Lasciare in bagno per 10/15 minuti
- Spremere il lievito e rinfrescarlo con 200 gr lievito, 400 gr farina, 200 gr acqua
- Rinfrescarlo nuovamente dosando la farina in modo da ottenere la giusta consistenza, in 4 ore a 28°
Lievito troppo debole:
- Rinfrescare il lievito madre con queste proporzioni: 250 gr lievito madre, 200 gr farina 00, 100 gr acqua
- Impastare fino ad ottenere un impasto asciutto e omogeneo e mettere a lievitare
- Procedere con i rinfreschi, dosando la farina per ottenere un lievito che fermenti in 4 ore
Lievito inacidito:
- Lavare il lievito come se fosse troppo forte
- Ricostituirlo secondo queste proporzioni: 250 gr lievito madre, 500 gr farina 00, 250 gr acqua, 20 gr tuorlo d’uovo, 3 gr zucchero
- Impastare per ottenere un impasto asciutto ed omogeneo e mettere a lievitare finché triplica di volume (più di 4 ore)
- Rinfrescare nuovamente dosando farina e acqua in modo da ottenere la giusta forza del lievito (fermenta in 4 ore)
- Nei rinfreschi successivi al primo, non occorrono tuorlo e zucchero
La pasta madre viva
Con PMV si intende un impasto di acqua e farina che fermenta spontaneamente, aiutato dai lieviti presenti naturalmente nell’aria.
La PMV va rinfrescata quotidianamente con nuova farina per sviluppare nuovi batteri e mantenerla viva e attiva.
Le cure speciali che richiede, quotidianamente o programmate, rendono la PMV un prodotto artigianale davvero prezioso, frutto della sensibilità di chi lo cura.
Usare la PMV in cucina
Dopo che la pasta madre sarà pronta e avremo fatto confidenza con il suo profumo e le sue caratteristiche, possiamo usarla in diverse occasioni.
La aggiungeremo di percentuali diverse a:
- 10% per impasto di pizza e focacce
- 25% impasto di pane
- 30% per impasti dolci di grandi lievitati
Mantenere la pasta madre viva solida in acqua
Significa conservare la PMV in un contenitore alto e stretto, pieno d’acqua, dopo il rinfresco.
L’acqua deve coprire il lievito.
Il lievito, fermentando, verrà a galla e si gonfierà, formando una cupola che seccherà a contatto con l’aria.
Sotto la cupola, il lievito sarà sempre a contatto con l’acqua.
La temperatura dell’acqua deve essere sui 18°.
Può rimanere a temperatura ambiente se rinfrescato ogni giorno.
Oppure conservato in frigo dopo che salirà a galla, se mantenuto per più giorni.
Rinfrescare la PMV solida in acqua
Togliere la PMV dall’acqua ed eliminare la crosta e la parte appiccicosa a contatto con l’acqua.
Rinfrescarla così:
- prendere una parte di pasta, la stessa quantità di farina e il 45/50% di acqua;
- impastare bene fino ad ottenere una palla liscia e omogenea.
La carta d’identità della PMV
Alla vista la PMV si presenta di colore dal bianco al grigio, a seconda se è troppo debole o troppo forte. L’avorio indica una pasta equilibrata.
Al tatto, possiamo sentirla compatta (è debole) oppure appiccicosa (è forte).
All’olfatto, sentiremo un odore pungente ma equilibrato se anche fruttato.
Al gusto, la troveremo debole con sapore neutro o di farina; oppure troppo forte se acida.
Correggere la PMV solida
Se è troppo debole:
il colore è giallo; al tatto è compatta; ha il sapore della farina; l’odore è neutro.
Occorre rafforzare, riducendo al 50% la farina nel rinfresco: ad es. 200 gr PMV, 100 gr farina, 50 gr acqua.
Se è troppo acida:
il colore è bianco tendente al grigio; è appiccicosa; il sapore è pungente e acetico; l’odore ricorda il formaggio.
Occorre indebolire. Nel rinfresco raddoppiamo la farina, lasciamola fuori dal frigo per un’ora e poi riponiamola in frigo. Useremo ad es. 100 gr PMV, 200 gr farina, 100 gr acqua.
Il bagnetto alla PMV
Se decidiamo di usare la PMV in forma solida, possiamo togliere l’acidità con il bagnetto.
Versiamo dell’acqua a 38 ° in un contenitore, con 2 gr di zucchero per ogni litro.
Sbucciamo la PMV della parte più dura esterna, e immergiamo il cuore per 20 minuti.
Strizzare e rinfrescare con 30/35% di acqua (il lievito ha già assorbito acqua durante il bagnetto).
Formare una pasta liscia e procedere o come mantenimento o come impasto.
