Le meringhe sono l’appuntamento dolcissimo di questa settimana alla nostra Scuola di pasticceria.
Le meringhe sono dei dolci a base di albume d’uova e zucchero, tipici della cucina italiana e francese.
Tra i dolci, i più noti sono la meringata, gli spumini bianchi o ricoperti di cioccolato fuso, i funghetti, le dita di dama, le meringhette, i dischi di meringa per torte gelate e per le uova alla neve.
Come sempre in compagnia di Aurora, titolare della Pasticceria Le Delizie di Aurora a Montagnana, scopriremo la loro storia e come utilizzarle nelle mousse. Ovvero delle preparazioni con la consistenza di schiuma, molto leggera e ricca d’aria.
Lasciamoci tentare dalle sue bellissime torte con meringa e con glassa a specchio… e divertiamoci a sperimentare!
C’era una volta in Svizzera…
In un paesino chiamato Meiringen, nel XVIII secolo, un piccolo laboratorio di pasticceria.
Il pasticcere Gasparini (di probabili origini italiane) montò a neve l’albume con lo zucchero a velo.
Il pasticcere fu chiamato alla corte del re di Polonia Stanislao Leszczynski. La figlia di quest’ultimo, regina di Francia e moglie di Luigi XV, portò i dolcetti ai reali di Versailles.
Dalla Polonia si diffusero rapidamente in tutta Europa. Anche in nuove combinazioni!
Aromatizzate con cacao, cannella, mandorle oppure accompagnata da una soffice panna montata.
Pensate che la regina Maria Antonietta era appassionata di meringa e le preparava di persona!
La forma a ciuffo
Fino agli inizi del XIX secolo, le meringhe venivano formate con il cucchiaio.
Fu Carême, cuoco che semplificò l’haute cuisine, a crearle con la sac-a-poche con forme sempre diverse.
Le meringhe sono spesso cotte in forma di ciuffo.
Poi si accoppiano schiena contro schiena, con panna montata o cioccolato e posate in pirottini di carta.
Le meringhe hanno una struttura spugnosa
La caratteristica principale delle meringhe è la montatura dei due ingredienti, l’albume e lo zucchero.
Sono quindi un dolce molto soffice e leggerissimo, che lievita per “fisicità”.
L’aria si unisce alle proteine dell’albume (ne è ricchissimo!) e lo zucchero dà il sostegno al tutto.
Sono cotte in forno a temperature molto basse: la massa si asciuga e si gonfia leggermente, senza lievitare.
Le meringhe sono buone già così. Si possono usare anche come base per altre preparazioni: dolci farciti come le meringate, oppure meringati in superficie, oppure come elemento per guarnire e decorare.
Una sola raccomandazione! L’albume deve essere freschissimo e le attrezzature vanno ben pulite dallo zucchero.
La ricetta delle meringhe
Aurora ci consiglia di prepararle con:
- 1 litro di albumi
- 2 kg di zucchero semolato
- ¼ di bacca di vaniglia
- Scorza di limone qb
Iniziare a montare gli albumi con una piccola manciata di zucchero.
Quando l’albume inizierà a schiumare, aggiungere i 2/3 dello zucchero e continuare a montare a neve in planetaria, finché il composto sarà ben fermo.
A quel punto, aggiungere a pioggia lo zucchero rimasto impastando a mano.
Con la sac-a-poche dare le forme desiderate su una placca coperta con carta forno.
Cuocere in forno a 150° per 60/70 minuti circa con valvola aperta.
Le meringhe alla francese
La meringa francese è la più comune in Italia.
Gli albumi si separano dai tuorli e si aggiunge lo zucchero a velo.
Si sbattono ripetutamente per circa un quarto d’ora con una frusta.
Gli albumi si gonfiano, diventando spumosi e bianchi. Questo significa montare le chiare a neve ferma. Le riconoscete perché sono lucide e se capovolgete il contenitore, non cadono giù.
Trasferite il composto in una tasca da pasticciere e date le forme su una placca da forno. Ad esempio a schiaffo, cioè un piccolo cumulo a punta, e a piattino, a forma di disco piatto.
Le forme cuociono, per ore, a temperature bassissime. In genere per tre ore a forno leggermente aperto, a 60-70 °C.
Il calore dolcissimo le asciugherà e renderà le meringhe francesi completamente asciutte, bianche, leggerissime ed estremamente friabili.
In Veneto le trovate col nome di spumiglia.
In Piemonte si usa come meringa alla panna e come torta meringata.
Oppure abbinata con panna e “spolverata” di cannella e/o cacao.
Con il profiterole immerso in crema pasticcera con “base” di meringa.
Aurora e le sue meringhe francesi
Montate 500 gr di albumi e 300 gr di zucchero.
Aggiungere poi 800 gr di zucchero semolato e montare per almeno 15 minuti.
Cuocere a 90°.
Ideali per fondi di dolci, mignon, dolcetti da sacchetto, crumble e decorazioni.
Le meringhe all’italiana
A dispetto del nome, la meringa italiana è tipica della Francia, in Italia è più rara.
Si separano gli albumi dai tuorli e si montano a neve ferma.
Si prepara uno sciroppo con zucchero e acqua e lo si porta alla temperatura di 121 °C.
Si versa lo sciroppo a filo sul contenitore dove le chiare d’uovo stanno montando da almeno 7-8 minuti.
Il prodotto si lascia riposare per una mezz’ora e non viene cotto come la meringa ordinaria.
Si usa piuttosto come fosse una crema per farcire dolci quali la zuppa inglese meringata, l’omelette norvegese, le île flottante e altri.
È ideale per preparazioni senza cottura quali mousse e semifreddi, grazie al suo gusto delicato che non copre gli altri sapori. Ottime anche per guarnizioni e decorazioni.
Aurora le prepara montando 750 gr di albumi e 450 gr di zucchero.
Aggiunge a filo uno sciroppo fatto con 1500 gr di zucchero e 500 gr di acqua, portati alla temperatura di 121°.
Continua a montare per almeno 15 minuti.
La mousse alla fragola
Aurora ci racconta la sua ricetta per un dolce dal sapore fresco e molto colorato, utilizzando la meringa.
Occorrono:
- 1000 gr panna montata
- 900 gr polpa di fragole
- 400 gr meringa italiana
- 30 gr colla di pesce
Preparate la meringa italiana.
Nel frattempo, lasciate la colla di pesce in ammollo nell’acqua fredda.
Strizzarla bene, scioglierla nel microonde ed unirla alla polpa di fragole.
Amalgamare frutta e colla con la meringa italiana, e aggiungere la panna.
Versare nel vostro stampo preferito o in bicchierini monoporzione.
Riporre in frigo a 4° o in freezer.
La mousse al limone
Per la variante “in giallo” dal sapore estivo, prepariamo:
- 500 gr panna montata
- 400 gr meringa italiana
- 250 gr succo di limone
- 16 gr colla di pesce
Preparare la meringa italiana.
Aggiungere il succo di limone tiepido, la colla di pesce ammorbidita, strizzata e sciolta.
Da ultimo unire la panna semi montata.
Versare negli stampi, unico o monoporzione come preferite, e riporre in frigo a 4° o in freezer.
