L’approfondimento della settimana alla Scuola di Pasticceria
Il cioccolato, la vera delizia per gli occhi e anche per il palato.
Aurora della Pasticceria Le Delizie di Aurora di Montagnana ci propone due ricette assolutamente da provare.
La classica torta Sacher con il cioccolato fondente e la confettura di albicocche.
È una torta insolita, con un ingrediente speciale. Pronti a scoprire qual è?
La torta Sacher
Famosissima in tutto il mondo, fu inventata dal pasticciere sedicenne Franz Sacher per il principe Klemens von Metternich il 9 luglio 1832 a Vienna, in Austria.
È composta da due strati di pan di Spagna al cioccolato velati da confettura di albicocche, glassata con cioccolato fondente.
Pensate, la ricetta originale prevedeva 18 albumi e 14 tuorli!
La Sacher viene servita a una temperatura di 16-18 gradi, accompagnata con panna montata non dolce e una tazza di caffè o tè.
Ancor oggi i segreti della torta Sacher sono gelosamente custoditi dalla pasticceria dell’Hotel Sacher di Vienna.
È così preziosa che non esistono al mondo le licenze per rivenderla, si può solo imitarla!
Potete trovare la Sacher originale anche all’Hotel Sacher di Salisburgo e al Cafè Sacher di Innsbruck.
Due paesini da visitare, ricchi di arte e della musica di Mozart.
La Sacher di Aurora
Gli ingredienti per la torta:
- 60 gr cioccolato fondente al 60/70%
- 40 gr panna fresca
- 130 gr burro
- 90 gr zucchero semolato
- 120 gr uova a temperatura ambiente (circa 2)
- 90 gr farina 00
- 12 gr cacao amaro
- 4 gr lievito per dolci
- 100 gr confettura di albicocche senza pezzi
- 3 gr sale
Per la glassa:
- 200 gr cioccolato fondente al 60/70%
- 130 gr panna fresca
Per i decori:
- 50 gr cioccolato fondente al 60/70%
Fondete il cioccolato a pezzetti e la panna a bagnomaria.
Mentre si raffredda, montate in planetaria il burro ammorbidito con lo zucchero finché sarà soffice e chiaro.
Aggiungete gradualmente le uova sbattute con una forchetta (incorporatele bene prima di aggiungerne altre).
Unite un po’ alla volta il cioccolato fuso con la panna.
Setacciate la farina assieme al cacao, al lievito, al sale e incorporatela al composto con movimenti delicati dal basso verso l’alto.
Aiutatevi con una spatola o un cucchiaio di legno e controllate che non si formino grumi.
Infornare a 180° per circa 30/35 minuti.
Tagliate la torta completamente fredda in due dischi e farcite quello inferiore con uno strato sottile di confettura.
Coprite con il secondo disco e distribuite un velo di confettura anche sulla parte superiore e sui bordi.
Lasciate riposare scoperta per almeno un’ora prima di glassare.
Per la glassa:
portate la panna al limite dell’ebollizione.
Spezzettate il cioccolato in una ciotola e versatevi sopra la panna.
Emulsionate con una spatola per sciogliere il cioccolato.
Versate la glassa ottenuta sulla torta facendola colare sui bordi per coprirli interamente.
Rimuovete l’eventuale eccesso con una spatola grande.
Raffreddate la torta in frigorifero per almeno un’ora per far rapprendere la glassa.
Torta al vino e cioccolato
Sì, avete letto bene. L’ingrediente speciale di questa torta è proprio il vino, rosso in questo caso.
Questi gli ingredienti:
- 220 gr di farina 00
- 50 gr di cacao amaro
- 150 ml di vino rosso
- 150 gr di cioccolato fondente
- 250 gr di burro ammorbidito
- 250 gr di zucchero
- 4 uova (grandi)
- 1 cucchiaino di cannella in polvere
- 2-3 di chiodi di garofano
- 1 bustina di lievito per dolci
Per la glassa:
- 30 ml di vino rosso
- 50 gr di cacao amaro
- 100 gr di zucchero
Mettete lo zucchero in una ciotola insieme al burro a pezzetti e lavorate con le fruste, di uno sbattitore elettrico o di una planetaria, fino ad ottenere una crema biancastra.
Aggiungete le uova, una alla volta, incorporandole bene prima di aggiungere la successiva.
Dopo le uova, unite anche il cioccolato fuso e raffreddato e il vino (senza i chiodi di garofano).
Aggiungete anche gli ingredienti secchi: farina, cacao e lievito setacciati e la cannella.
Lavorate ancora tutto insieme, ottenendo una crema liscia e senza grumi.
Infornate a 180 °.
Preparate la glassa che vi servirà per rivestire la torta:
mettete in un pentolino lo zucchero, il cacao e il vino.
fate sciogliere a fuoco dolce mescolando con una spatola finché si addensa.
Lasciate raffreddare la glassa prima di utilizzarla (vedrete che continuerà ad addensarsi).
Sformate la torta quando è fredda e ricopritela con la glassa preparata.
