di Luigi Mariani
C’è un’energia particolare che si sprigiona quando l’amicizia vera incontra l’ambizione professionale. Venerdì sera, alla Wine Room, non ho assistito a una semplice cena a quattro mani tra lo chef resident Luca Tegon (a sinistra nella foto) e lo chef stellato Lorenzo Lai (a destra nella foto) ma ho partecipato ad un rito di condivisione che sfida le logiche del mercato gastronomico attuale. Vedere questi due talenti lavorare fianco a fianco, uniti da una stima profonda che trascende il grembiule, ha trasformato ogni portata in un gesto d’affetto verso gli ospiti e verso la terra veneta.
Hanno studiato piatti unici, non solo per l’esecuzione tecnica, ma per quella ricerca spasmodica sul prodotto che, come sapete, è diventata negli ultimi tempi il centro del mio impegno editoriale e personale. Trovare qui, in una serata così intima, la stessa dedizione che io metto quotidianamente nel raccontare il territorio, è stato straordinario. È come se i loro piatti parlassero la mia stessa lingua, una lingua fatta di fatica, selezione e verità.
L’Incontro con il Maestro: Fausto Arrighi
L’emozione ha raggiunto il culmine quando, tra i pochi e selezionati ospiti, ho potuto stringere la mano a Fausto Arrighi. Per chi non mastica pane e critica gastronomica, Arrighi è l’uomo che per decenni ha guidato la Guida Michelin in Italia. Potersi confrontare con lui, non per un complimento formale ma per un’analisi schietta sui sapori della serata, è stato un onore che nobilita il mio percorso. Confrontarsi con un “vissuto” del genere significa capire dove sta andando la cucina italiana, lontano dalle mode e vicino alla sostanza. Dalle sue mani sono passati i piatti più esclusivi della storia recente, e averlo lì, come consulente e specialista, ha dato a questa serata un respiro internazionale. Accanto a noi Riccardo Bacchi Reggiani, Direttore (General Manager) del GHV Hotel & Spa. È lui l’uomo della “visione” che ha voluto fortemente l’evoluzione gastronomica dell’hotel, inclusa l’apertura del ristorante Wine Room affidato allo chef Luca Tegon.
Il Cuore del Menù: Tecnica e Territorio
Il percorso è stato un dialogo serrato. Siamo partiti con lo Scampo e Pesca di Lorenzo Lai (Classe 1989, oggi guida stellata di Agli Amici Dopolavoro presso il JW Marriott Venice Resort & Spa). Un antipasto che è un manifesto di pulizia formale, dove la dolcezza del crostaceo incontra l’acidità della frutta in un equilibrio millimetrico.
Ma è nel primo piatto di Luca Tegon che ho sentito la “vibrazione” del territorio: il Risotto agli asparagi e lumachine di mare. Usare l’asparago bianco di Bassano è un atto d’amore, ma abbinarlo alle lumachine di mare di Chioggia è un colpo di genio che unisce la terra vicentina alla laguna. La cottura del riso era impeccabile, ogni chicco portava con sé la mineralità del mare e la dolcezza dell’orto.
A tu per tu con lo Chef: La Voce della Cucina
Proprio mentre assaporavo questa sintesi tra terra e mare, ho sentito il bisogno di andare oltre la sala. Ho voluto scambiare due parole con Luca Tegon, in un confronto diretto che è stato illuminante. Parlare con lui è stato come trovarsi improvvisamente in mezzo alla brigata, tra il vapore delle pentole e il profumo della materia prima. La sua filosofia è apparsa lampante, eloquente nella sua semplicità.
“Abbiamo cercato di fare qualcosa di fresco, di primaverile,” mi ha raccontato Luca mentre sullo sfondo si sentiva il ritmo incessante della cucina. “Siamo partiti da un foglio bianco, seduti a un tavolo con Lorenzo [Lai], e abbiamo costruito il menù basandoci esclusivamente sul prodotto buono, quello che la stagione ci offriva in quel momento.”
È stato bello percepire come la ricerca del prodotto non sia per lui un esercizio di stile, ma una missione: “La nostra è una cucina localizzata, che parla delle eccellenze del territorio,” ha ribadito. Sentire la passione nella voce di uno chef mentre spiega la genesi di un sapore arricchisce l’esperienza del tavolo e trasforma l’assaggio in comprensione.
La Rivoluzione del Pil Pil
La portata che però ha segnato il passo della serata è stata il Filetto di vitello lardellato con carciofo e pil pil alla liquirizia. Qui Tegon ha superato se stesso. Il Pil Pil è una tecnica basca tipicamente legata al pesce, basata sull’emulsione dei succhi e del collagene. Traslarla sulla carne per ottenere quell’untuosità avvolgente, spezzata dall’amaro del carciofo e dalla nota balsamica della liquirizia, dimostra una maturità tecnica fuori dal comune. È un piatto che non si fotografa e basta: si vive.
L’Anima di Martina Peluso
La vera “scossa” emotiva della serata è arrivata però alla chiusura del sipario. Spesso il dessert è un congedo, ma quello di Martina Peluso è stato un manifesto d’intenti. Martina, giovanissima Pastry Chef che affianca Lorenzo Lai al Marriott di Venezia, sposa magistralmente il rigore e la poesia della famiglia Scarello. La proposta dolce di Martina porta con sé l’eredità tecnica e la sensibilità appresa alla scuola della famiglia Scarello. Parliamo della firma dietro lo storico ristorante ‘Agli Amici’ a Udine, un pilastro da due stelle Michelin dove la ricerca del gusto è una questione di famiglia da generazioni. Aver respirato quell’aria significa aver portato a Creazzo, per una sera, i saperi di una pasticceria che non è solo decoro, ma una vera architettura dei sapori, capace di dialogare con la stessa intensità dei piatti dello Chef Tegon.”. Il suo “Orto della Laguna” è un’opera d’arte che profuma di barene e di rugiada. Non è un “buon dolce”: è un’esperienza spirituale. In quella realizzazione si legge tutta la sua sensibilità; è riuscita a trasferire la propria anima all’interno della materia, dando un’impronta che va oltre il gusto.
Il Manifesto di Venezie Channel: Unfiltered (Senza Filtri)
In un’epoca dove il cibo è diventato ossessivamente fotogenico, dove ogni piatto viene vivisezionato da lenti cariche di filtri e luci artificiali, noi di Venezie Channel abbiamo deciso di fare un passo di lato. La nostra parola d’ordine è Unfiltered (Senza Filtri). È il nostro mantra, ciò che ci contraddistingue in un mare di contenuti patinati ma senza anima.
Non ci interessa presentarvi solo dei bei piatti. Vogliamo parlarvi del “dentro”. L’aspetto estetico è solo la soglia di casa; quello che conta è ciò che si prova una volta entrati. Degustare le creazioni di Tegon e Lai significa ascoltare ciò che l’anima sente. Niente foto “aggiustate”, niente realtà edulcorata. Vi restituiamo la realtà vera e cruda, perché è solo nel contatto senza filtri che il sapore diventa memoria.
Uscendo dalla Wine Room, ho avuto la certezza che luoghi come questo siano i nuovi fari della cultura gastronomica del territorio. Non è solo ristorazione; è la volontà di rendere il Veneto un luogo dinamico, pronto al confronto internazionale. E noi, con la nostra Visione, saremo sempre lì a raccontarvelo. Senza filtri.
