A Padova, nel quartiere Arcella c’è un angolo dove il profumo del forno a legna si mescola ai ricordi d’infanzia. È Rispolina, la creatura di Cristina, che ha preso il testimone dai genitori per trasformare una storica pizzeria di quartiere in un vero laboratorio di gusto e convivialità.
Camminiamo lungo via Michelangelo Buonarroti all’Arcella incontro Cristina …..ci troviamo in un mondo a parte, una città nella città. La guardo mentre si muove tra i tavoli e capisco che qui non c’è solo la pizza, ma ha portato un pezzetto di Napoli che parla padovano da quarant’anni.
“Cristina, guardo questo impasto e sento che c’è una storia. Non è la solita pizza che trovi ovunque.”
“Hai ragione, Luigi. È un impasto ‘diretto’, ma con un’anima complessa – mi risponde Cristina con la sua energia esplosiva – uso rimacinata a pietra, grani antichi e una lievitazione che arriva a 72 ore. È una ricetta che mi ha tramandato mio padre, ma che ho voluto rivisitare con l’aiuto di specialisti. Il risultato? Vedi questa alveolatura? È digeribilità pura. Morbida fuori, croccante dentro. La pizza non deve mai essere un peso sullo stomaco.”
“E poi c’è il food. Mi ha colpito questa Pasta e Patate servita nell’agrattacase. È quasi un rito.”
“L’agrattacase – continua Cristina – è la nostra grattugia napoletana. Serviamo la pasta lì dentro, chiusa, con un cubetto di grana sopra che il cliente si gratta da solo al tavolo. È scena, è convivialità, ma soprattutto è tradizione campana povera che dà soddisfazioni enormi. Come le polpette di mia mamma, Giulia: le fa come nessuno al mondo. O la parmigiana cotta a bassa pressione usando le braci del forno a legna della sera prima. Sostenibilità e sapore di una volta.”
“Vedo che la stagionalità per te è una legge. Mi parlavi della ‘Zucca Innamorata’ e della ‘William’ con le pere…”
“Assolutamente – ci conferma Cristina. Ora che andiamo verso la primavera, i colori cambiano. Tornano le melanzane, i peperoni. Mi muovo con quello che trovo dal fruttivendolo del quartiere. Anche il pane lo prendiamo nel panificio qui vicino. Siamo una pizzeria di quartiere che vive il quartiere, ma con il cuore rivolto a Sud. Pensa che pure i dolci, il babà e la delizia al limone, arrivano freschi da una pasticceria campana di fiducia.”
“È questo che mi piace: questo mix cosmopolita. Qui all’Arcella vedi il ragazzo giovane, la famiglia, lo storico residente. È un micro-club dove si mangia bene e si sta insieme.”
“È esattamente la mia visione. Tra cene con delitto, karaoke e la ‘cena degli sconosciuti’, voglio che Rispolina – conclude Cristina- sia un luogo dove le generazioni si incontrano. Pochi piatti, ma fatti bene. Semplicità e qualità. È il mio mantra.”
