Inizia così il testo di questo valzer importantissimo per la musica classica, composto da Johann Strauss (figlio) e presentato all’inaugurazione del Festival di Carnevale di canto, nella Vienna del 1867. Simbolo dell’Austria e immancabilmente presentato nei concerti di Capodanno.
E su queste note, vi racconto oggi il Danubio.
È un piatto della tradizione napoletana ed è chiamato anche “brioche al pizzico” per via della forma a pagnottine attaccate tra loro.
In realtà sembra che il Danubio abbia origini austro-tedesche e sia una variante del Buchteln.
Danubio e Buchteln
In Austria e in Germania troverete dei deliziosi dolcetti chiamati “buchteln“.
Sono delle focaccine dolci e lievitate, con il ripieno di marmellata.
Li riconoscerete dalla forma. Infatti l’impasto lievitato è diviso in piccole pezzature. I panetti verranno disposti vicini nella teglia in modo da attaccarsi durante la cottura. Il risultato sarà quindi un bel pane dorato e profumato, pronto da spezzare in tante porzioni.
I loro natali partono dalla Boemia, probabilmente grazie all’inventiva di cuochi viennesi alla corte degli Asburgo per poi diffondersi nelle usanze bavaresi (i rohrnudeln), austriache, ungheresi (i bukta).
Arrivarono anche nelle regioni ladine, fino a Trieste.
La versione originale prevede i buchteln farciti con la powidl, cioè la confettura di prugne senza zuccheri aggiunti, e accompagnati da salsa alla vaniglia.
Dai buchteln dolci deriva la versione italiana chiamata Danubio.
Da noi questi pani sono molto diffusi nella zona di Napoli e generalmente sono un piatto salato.
Infatti sono riempiti con salumi e formaggi, invece che frutta.
Scopriamo la loro ricetta!
Il Danubio a Napoli
Il pasticcere calabrese Giovanni Scaturchio tornò a Napoli dopo la prima guerra mondiale, assieme alla moglie di Salisburgo.
Nel 1920 aprì la sua pasticceria di dolci locali e austriaci.
Vendeva anche i Buchteln alla marmellata, col nome di Brioscine del Danubio, diventato poi Danubio.
Il Danubio oggi è una preparazione salata dei giorni di festa assieme al casatiello.
Spesso ogni pallina contiene un ingrediente diverso: salame, prosciutto cotto, pancetta, salsiccia, provola, scamorza.
Ad ognuno il suo gusto quindi!
La preparazione è un po’ lunga: ha bisogno di lievitare in momenti diversi per almeno 4 ore.
Tuttavia il risultato sarà di gran lunga migliore con una lievitazione tra le 8 e le 12 ore in frigorifero.
Ne uscirà soffice e arioso come una brioche!
Gli ingredienti
Per preparare circa 12/15 panini servono:
Per il lievitino:
- 120 g farina di forza (manitoba o farina W300)
- 15 g lievito di birra fresco
- 100 g di latte tiepido
Per l’impasto:
- 250 g farina di forza (manitoba o farina W300)
- 100 g burro morbido
- 60 zucchero
- 2 uova
Per il ripieno, dolce o salato:
100 g marmellata, crema o gocce di cioccolato, crema pasticcera o altrettanto peso di formaggi e salumi a cubetti
Impastiamo il Danubio
Preparate il lievitino sciogliendo il lievito nel latte tiepido, unite 120 g di farina e amalgamate il tutto.
Fate riposare per circa mezz’ora o finché si è gonfiato.
Sul piano di lavoro setacciate la farina a fontana.
Nel centro aggiungete le uova, lo zucchero, il lievitino e impastare bene per ottenere una massa molle facilmente staccabile dal piano.
Aggiungete il burro e continuate a lavorare, per almeno una ventina di minuti.
Fate lievitare per circa 2 ore in luogo tiepido, oppure dopo mezz’ora mettere in frigorifero e far riposare 8-12 ore.
Se fate lievitare in frigo, lasciate l’impasto a temperatura ambiente almeno un’ora per farlo stemperare prima di continuare con la ricetta.
Dopo la lievitazione, riprendete l’impasto e suddividetelo in palline di circa 50 grammi ciascuna (circa 15 palline).
Adagiatele su una placca e fatele lievitare altri 20/30 minuti coperte con un telo umido.
Schiacciatele delicatamente per ottenere un disco e farcitele al centro con il ripieno scelto, dolce o salato.
Riformate le palline e disponetele distanziate dentro una pirofila imburrata, di circa 26/28 cm di diametro.
Fatele lievitare nuovamente al caldo e coperte con pellicola, per un’ora o finché raddoppiano di volume.
Preriscaldate il forno a 170° e cuocete per circa 45 minuti, finché il Danubio sarà ben dorato.
Per rendere la superficie luminosa e dorata, potete spennellare le palline con un tuorlo o un albume.
Se avete scelto il ripieno dolce, potete spolverarlo di zucchero a velo al momento di servirlo.
Alla prossima puntata!
