Panettone o pandoro? La domanda che ricorre tutti gli anni in vista del Natale.
La risposta è assai difficile, la scelta dipende dai propri gusti.
Pasticceri e fornai propongono le loro specialità, nelle versioni classiche o arricchite con creme e frutta.
Dopo avervi raccontato il pandoro, oggi lasciamo spazio al panettone e alle tradizioni famigliari legate ad esso.
Chi avrà dato i natali a questo celebre dolce? Scopriamolo!
Il panettone viene da Milano
Sono molte le storie che raccontano le origini del panettone.
Una molto bella e romantica lega il panettone ad una storia d’amore nella Milano del 1400.
Messer Ulivo degli Atellani, nobile cavaliere di Contrada delle Grazie, era innamorato della bella Adalgisa, figlia del fornaio Toni.
Per starle accanto, diventò garzone del padre e inventò anche un dolce per aumentare il lavoro.
Impastò la migliore farina del mulino con uova, burro, miele e uvetta sultanina ed ottenne un pane così buono da conquistare tutti.
Era il “pan del Toni“!
Col tempo i due innamorati poterono coronare il loro sogno a due.
Un’altra leggenda vede la Milano medievale del Ducato degli Sforza.
La corte di Ludovico Maria Sforza, detto il Moro, era in pieno fermento per i preparativi per la cena di Natale.
Purtroppo il cuoco Toni si accorse tardi che il pane stava bruciando.
Così, per rimediare all’errore, lo decorò con uvetta e frutta candita.
I commensali gustarono con piacere il “pan de Toni” e la ricetta si tramandò nei secoli.
Il pan de scior
Gli statuti delle corporazioni dei fornai del XV secolo prevedevano il divieto per i forni di impastare il pane dei poveri (pan de mej, a base di miglio) accanto al pane dei ricchi e dei nobili (pane bianco, o micca).
Tranne il giorno di Natale: aristocratici e plebei potevano consumare lo stesso pane, regalato dai fornai ai clienti.
Era il “pan di scior” o “pan de ton”: il pane di lusso, fatto con puro frumento e farcito con burro, miele e zibibbo.
Il pane di Suor Ughetta
Una leggenda, meno famosa ma altrettanto credibile, narra di una monaca, Suor Ughetta che sperimentò il proprio panettone.
La monaca voleva donare un po’ di gioia alle sue consorelle e così impastò gli ingredienti creando il famoso dolce.
Guarda caso, “ughett” è proprio l’uvetta in dialetto milanese.
Il ciocco di Natale
La sera della vigilia ogni famiglia di Milano seguiva il rito del ciocco.
Ogni capo famiglia bagnava un grosso ramo di legno, il ciocco, con del vino. Poi lo buttava nel camino ad ardere.
Dopodiché tagliava tre grandi pani a fette e le distribuiva al resto della famiglia.
Una fetta veniva conservata per il giorno successivo, come buon auspicio.
Il pensiero comune vuole che quei tre pani fossero degli antenati del panettone, come raccontato anche dal Conte Pietro Verri, storico ed economista della Milano del 1800.
Il panettone di San Biagio
Un altro rituale tipico del milanese richiama San Biagio.
Una fetta di panettone viene conservata dal pranzo di Natale fino al 3 febbraio, giorno dedicato al Santo.
In quel giorno verrà mangiata, rafferma e a digiuno per chiedere protezione contro i mal di gola e i raffreddori.
Si dice infatti che “San Bias el benediss la gola e el nas”, cioè San Biagio benedice la gola e il naso.
Gli ingredienti
Il panettone artigianale è preparato con ingredienti di qualità.
Sono: acqua, farina 0, sale, uova fresche, latte, burro, zucchero, frutta candita, uvetta, vaniglia e lievito naturale.
La lavorazione
Comincia con la preparazione del lievito naturale, facendo fermentare acqua e farina.
A seconda della ricetta e dei segreti del pasticcere, si forma l’impasto aggiungendo i vari ingredienti e facendolo lievitare a più riprese.
Gli aromi, il tempo e la temperatura di lievitazione daranno ad ogni dolce la caratteristica unica dell’artigiano che li produce.
Si passa alla fase della formatura. Gli impasti sono spezzati in porzioni più piccole (spezzatura) e arrotondate (pirlatura) e deposto negli stampi da cottura (pirottini).
I pirottini sono pronti per la lievitazione finale.
Al momento opportuno, l’impasto sarà inciso in superficie con una croce (scarpatura).
Infine andrà in cottura, per circa 50 minuti a 190° per la pezzatura da 1 kg.
Appena sfornati, i panettoni saranno capovolti e messi a raffreddare.
Scegliete il vostro dolce di Natale e … alla prossima puntata!
