La sfoglia con le mele con Aurora alla Scuola di Pasticceria
Vi presentiamo questa settimana un dolce alle mele che di sicuro vi farà pensare alla montagna.
Si tratta dello strudel, simbolo del Trentino e dell’Alto Adige, conosciuto anche in Veneto e in Friuli e nei paesi confinanti come l’Austria.
Scopriamo i segreti dello strudel perfetto con Aurora della Pasticceria Le Delizie di Aurora di Montagnana.
Lo strudel e la baklava
Dolci rotoli di pasta ripiena risalgono addirittura ai tempi degli Assiri (VIII secolo a.C.) e dell’Antica Grecia (III secolo a.C.).
Sembra che l’antenato sia la baklava, un dolce turco composto da strati di pasta fillo alternati a noci tritate e pistacchi, cotto in forno e poi inumidito con uno sciroppo di acqua, miele, zucchero e succo di limone.
Il Sultano Solimano il Magnifico diffuse infatti la cultura della sua terra ai territori conquistati, comprese le ricette.
Fu così che la baklava arrivò in Austria dopo la conquista dell’Ungheria nel 1699. E si trasformò nello strudel con le mele che tutti conosciamo.
Con la nascita dell’impero austro-ungarico, anche le Tre Venezie conobbero l’esotica specialità.
Le mele in un vortice
Per uno strudel di sicuro successo è importante scegliere le mele giuste.
Le più adatte sono le varietà da cuocere: Renette, Granny Smith, Chantecler e Golden.
Le mele sono tagliate a fettine e spolverate con un composto di pangrattato, zucchero e cannella.
Si stendono sulla pasta tirata in una sfoglia grossomodo ovale, adagiata su un canovaccio ampio.
Si cospargono con uva sultanina, pinoli e fiocchetti di burro.
E ora il vortice!
Aiutandosi con i lembi del canovaccio, si arrotola su sé stessa la pasta ripiena e la si adagia su una placca imburrata.
Si spennella la superficie con burro fuso e latte o acqua.
Mia mamma, trentina, lo preparava con mele, uvetta, fichi secchi a pezzetti e cannella. Lo spennellava con olio di oliva e zucchero e spesso lo cucinava nella stufa a legna.
Una bontà!
La pasta sfoglia
Con Aurora impariamo a preparare la pasta sfoglia da usare come base per il nostro strudel.
Occorrono:
- 1000 gr farina
- 320/350 gr acqua
- 2 uova intere
- 15 gr sale
- 1000 gr burro
L’impasto è piegato due volte “a tre” e due volte “a quattro” per un totale di 144 strati.
Oppure in 4 pieghe a 4 per un totale di 256 strati.
La pasta sfoglia è formata dal panetto e dal pastello.
Il pastello
È l’unione:
- 700 gr farina
- 320/350 gr acqua
- 15 gr sale
- 2 uova intere
A volte richiede anche del burro per renderlo più croccante o dello zucchero per un colore più ambrato.
Lavoratelo poco per avere una sfogliatura abbondante ed irregolare, viceversa maneggiatelo a lungo per una sfogliatura più regolare, ma meno alta.
Il panetto
È un composto a base grassa preparato con:
- 300 gr farina
- 1000 gr burro
Due metodi per la sfoglia
Esistono due modi per lavorare la sfoglia:
il tedesco (pastello esterno e panetto interno) e il francese (panetto esterno e pastello interno)
Procedimento pastello
Il pastello è sempre eseguito per primo per dargli modo di riposare.
Si impasta farina, sale e ¾ di acqua.
Quando l’impasto inizia a prendere forma, si aggiunge l’acqua rimasta.
Lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e asciutto.
Procedimento panetto
Impastare il burro e la farina nell’impastatrice per farli assorbire del tutto ma senza lavorarli troppo.
Dare al panetto la forma di un quadrato.
Le pieghe
Stendere il pastello, al centro posizionare il panetto e ripiegare il pastello, iniziando sempre con la piega a tre.
Continuare con la piega a 4, poi a 3 ed infine a 4.
Con la pasta sfoglia così realizzata potrete preparare sia piatti dolci che salati.
Procedete alla farcitura dello strudel e raccontateci la vostra esperienza!
