Nuovo appuntamento alla nostra Scuola di Pasticceria con Aurora
La marmellata. Quante volte abbiamo visto cestini di frutta fresca e matura e abbiamo pensato a quanto sarebbe buona spalmata sul pane o dentro ad una crostata?
Le nostre nonne, d’estate, sceglievano la frutta più bella e matura, la mondavano con cura e la cuocevano in grandi pentoloni di alluminio per ore con lo zucchero. Poi la passavano al passaverdure e la rimettevano a bollire.
La versavano caldissima in vasetti di vetro, precedentemente sterilizzati in acqua bollente.
I vasetti venivano poi avvolti dentro un mucchio di coperte vecchie e lasciati raffreddare completamente. Oppure messi in un altro pentolone di acqua e fatti bollire per decine di minuti. In entrambi i casi, una volta freddi i vasetti venivano riposti al fresco in cantina.
Sarebbero tornati buoni in inverno come dolce o per qualche torta speciale.
La marmellata, pensate, ha origini molto antiche.
Scopriamole insieme e poi prendiamo appunti. Aurora della Pasticceria Le Delizie di Aurora ci proporrà due sue ricette speciali, molto profumate e colorate.
La marmellata degli antichi e dei reali
Come sempre, la storia ci tramanda importanti notizie su come i nostri antichi preparavano e conservavano i cibi.
Nel IV-V secolo d.C. secondo il ricettario romano di Apicio, i Greci bollivano le mele cotogne con il miele, finché lo zucchero si addensava e il composto risultava denso.
Gli antichi Romani, allo stesso modo, immergevano la frutta in una mistura di vino passito, vino cotto, mosto o miele. Entrambi quindi usavano il miele o il vino per dolcificare.
Con le Crociate, lo zucchero iniziò ad essere importato in Europa dalle colonie. Ne arrivava in grandi quantità e finì per sostituire il mosto e il miele.
Inoltre, col tempo, lo zucchero diventò non solo un dolcificante ma anche un conservante dei cibi preparati.
Una leggenda racconta che Caterina d’Aragona, dopo aver sposato il re d’Inghilterra Enrico VIII, sentiva terribilmente la mancanza degli agrumi della sua terra. Così fece creare dai suoi cuochi la marmellata d’arance.
La regina Maria de Medici è la protagonista di un’altra storia curiosa. Maria, dopo il matrimonio con Enrico IV, si trasferì in Francia insieme ad un corteo privato di cuochi, pasticceri e gelatieri toscani.
Sembra che la regina fosse carente di vitamine (in particolare la C). Perciò alcuni uomini di corte tornarono in Italia per recuperare gli agrumi più pregiati dell’epoca, quelli di Sicilia. Il viaggio di ritorno a cavallo per Parigi era assai lungo. Quindi la frutta venne disposta in casse contenenti marmellata, con la scritta “per Maria Ammalata“. Quella scritta venne letta in diversi modi: “poir Maire ammalate“, “por marimalade” e infine “marmelade“.
Lo sapevate che…
Il termine marmellata deriva dal portoghese “marmelada” e significa “confettura di marmelo“, cioè mela cotogna.
La parola marmelo deriva dal latino melimēlu(m), preso dal greco melímēlon, composto di méli ‘miele’ e mêlon ‘mela’.
Marmellata all’origine indicava la “cotognata”, ma è usato per tutte le confetture a base di frutta.
Marmellata e confettura sono però due preparazioni diverse.
La marmellata è un prodotto a base di agrumi (limone, arancia, mandarino ma anche cedro, bergamotto e pompelmo).
La confettura invece riguarda qualsiasi altro tipo di frutta o di ortaggi.
Un’altra differenza sta nella percentuale impiegata: nel caso della marmellata deve essere almeno del 20%, per la confettura del 35%, per la confettura extra del 45%.
La ricetta di Aurora
Ora Aurora ci presenta due sue preparazioni. Semplici e colorate, piene di profumo e di sapore.
Una è con arancia e cannella, dal profumo che ricorda l’inverno. Ottima sul pane e nelle crostate. Provatela anche con formaggi saporiti e stagionati, come il pecorino.
L’altra è con i frutti di bosco, i preziosi doni rossi e blu perfetti per guarnire una crostata, una panna cotta o un gelato alla crema.
Gli ingredienti per realizzare entrambe sono:
3 kg di frutta
1 kg di zucchero
300 gr destrosio
50 gr pectina
La stecca di cannella va spezzettata.
La frutta va pulita con cura e deve essere perfettamente sana.
Le arance vanno sbucciate facendo attenzione ad eliminare le parti bianche che danno un sapore amaro.
Far bollire frutta e zuccheri finché il composto diventa denso.
Versare in vasetti di vetro puliti e sterilizzati.
Capovolgere i vasetti per favorire il sottovuoto, oppure seguite il metodo della nonna con le coperte o la bollitura.
I vasetti, una volta aperti, vanno conservati in frigo e consumati in pochi giorni. Quelli chiusi riponeteli in un luogo fresco e asciutto.
La prova piattino
Per sapere quando la marmellata è pronta, prendine un cucchiaino e prova a versarlo su un piattino. Se scivola lentamente o non scivola affatto, la marmellata ha raggiunto la giusta consistenza. In caso contrario, continua la cottura ancora qualche minuto e rifai la prova.
Raccontateci le vostre marmellate! Alla prossima puntata!
