La Pasqua, oltre alla dolce colomba, offre, alla vista e al palato, anche le coloratissime uova di cioccolato.
Le uova sono il simbolo della vita e della rinascita fin dall’antichità, all’epoca degli Egizi e dei Greci.
I Persiani le donavano proprio nel periodo della primavera, come buon auspicio per la fertilità della terra. I Cristiani rappresentavano con l’uovo la vita di Gesù: il guscio simboleggiava il Santo Sepolcro, l’interno era la vita di Gesù che iniziava e ricominciava. Nel Medioevo in tutta l’Europa Cristiana si donavano uova bollite e decorate con fiori e foglie.
Nei tempi moderni, l’uovo è un dono da ricevere e offrire ai propri ospiti. Specialmente se sono bambini. Chi più di loro aspetta di scartare i luccicanti incarti per mangiare un pezzo di cioccolato? E poi, quanti di noi sono incuriositi da quello che c’è dentro all’uovo?
Le uova Fabergè
L’idea dell’uovo con sorpresa venne a Peter Carl Fabergé, un orafo russo. Nel 1883 lo Zar Alessandro III chiese all’orafo un gioiello da regalare alla moglie, la Zarina Maria. Febergè pensò così di realizzare un uovo di smalto bianco con dentro altre piccole uova, proprio come la tipica matrioska. Fu un successo! Tra i sovrani e nelle corti aristocratiche spopolò la moda delle uova rivestite d’oro e pietre preziose.
Ma quando nasce l’uovo di cioccolato che tutti conosciamo? La storia ne dà la paternità ai maestri cioccolatai torinesi all’inizio del ‘900. A Torino infatti il cacao era conosciuto grazie alla duchessa Caterina, moglie del duca Emanuele Filiberto di Savoia. E sempre lì nacque la prima cioccolateria d’Italia.
Intorno al 1920 la Casa Sartorio di Torino brevettò un sistema per modellare con il cioccolato delle forme vuote a forma di uovo.
La sorpresa venne inserita verso il 1925: prima animaletti in zucchero o confetti, poi regali sempre più costosi e preziosi.
Le uova di Pasqua di cioccolato a Torino divennero di gran moda, e il loro successo fu inarrestabile.
Le uova di cioccolato di Aurora
Dopo la storia, entriamo nel laboratorio della Pasticceria Le delizie di Aurora di Montagnana (Via Cà Megliadino 26 , per ordinazioni e consegne a domicilio chiamare lo 327 3741 369, anche via Whatsapp e Messenger)
Aurora, ringraziando dei preziosi insegnamenti il Maestro Cioccolatiere Luigi Cappelletto della Pasticceria Cappelletto di Camposampiero ( via Straelle San Pietro 50 , tel. 049 579 0693 ) ci spiega i segreti delle uova perfette.
Il cioccolato
Il nome scientifico del cioccolato è Theobroma, dal greco “cibo degli Dei”. Ha radici nel 600 a.C nelle terre dello Yucatan, del Chiapa e della costa pacifica del Guatemala. Lì i Maya piantarono la prima piantagione di cacao e ottennero una bevanda molto aromatica e amarognola.
I Maya usavano le fave di cacao anche come moneta, e le conservavano nei forzieri assieme a oro e preziosi.
Grazie agli Aztechi, il cacao venne coltivato nell’America Centrale e lo consideravano un dono degli Dei per alleviare la fatica e ritrovare forza e vigore.
Nel 1528 il conquistador Cortez portò il cacao in Spagna. Ben presto giunse anche in Italia dove venne impiegato insieme ad aromi come peperoncino e spezie piccanti per alleviare il gusto amaro, oppure anice cannella e vaniglia per addolcirlo.
Nel 1606 Firenze, Venezia e Torino erano famosi produttori di cioccolato.
In seguito, si ottenne il cioccolato solido grazie ad alcune invenzioni.
Nel 1802 il genovese Bozelli inventò una macchina per raffinare la pasta di cacao e mescolarla con zucchero e vaniglia. Vent’anni dopo l’olandese Van Houten inventò un torchio per spremere i grani macinati e separare il burro dalla polvere di cacao.
Nel 1878 venne creato il cioccolato al latte.
L’anno dopo toccò al cioccolato fondente, con un originale procedimento di raffinazione.
Le uova di cioccolato in casa
Per preparare le uova in casa, occorrono:
- stampi da uova
- una pentola per il bagnomaria
- 1 termometro o sonda
- 1 cucchiaio di legno o spatola
- 1 cestino o carta crespa, tulle e nastro per la confezione la sorpresa
Il temperaggio e la cristallizzazione
Le temperature del cioccolato sono essenziali per ottenere un buon risultato.
Si deve infatti sciogliere il cioccolato alla giusta temperatura per poterlo lavorare e farlo poi solidificare. La lucentezza, la fragranza e la consistenza si mantengono così inalterate.
Cominciamo con il temperaggio, cioè a sciogliere il cioccolato (la massa).
Un buon temperaggio consiste nel fondere 2/3 della massa a circa 50/55° a bagnomaria o nel microonde. Poi si aggiunge l’altro 1/3 a temperatura ambiente. La massa ha così la temperatura di 28/29° per il cioccolato bianco e al latte; 30/31° per il fondente.
L’alternativa: sciogliere tutta la massa a 50/55°, versarne 1/3 su un piano di marmo e spatolarlo con movimenti circolari (tablage). Quando inizia ad ispessire, aggiungerlo al cioccolato fuso fino a raggiungere le temperature indicate sopra.
In entrambi i casi, lavorare le masse su un piano di marmo e con il termometro controllare le temperature in ogni fase.
Guarda il video dimostrativo di Aurora per eseguire bene il tablage!
Una volta raggiunte le temperature dai 28° ai 31°, versare il cioccolato nello stampo muovendolo bene per farlo aderire alle pareti.
La cristallizzazione è la tecnica per indurire la parte grassa (il burro di cacao) in modo stabile ed omogeneo.
Se fatta bene, il prodotto finale sarà lucido, croccante, di lunga conservazione e senza imbianchimento.
Porre gli stampi a testa in giù e far indurire.
Attenzione all’imbianchimento
Può succedere che il cioccolato presenti una patina bianca in superficie.
Significa che la materia grassa è migrata verso l’esterno, ed ha sapore di cera.
Le possibili cause sono:
temperaggio non perfetto
cattiva conservazione
sbalzi di temperatura ripieni troppo caldi
Decorare le uova
Quando le uova saranno indurite, staccatele con molta delicatezza dai gusci.
Inserite al loro interno la vostra sorpresa ed unite i due mezzi gusci con un cordoncino di cioccolato fuso.
Riponetele in un cestino. Oppure rivestitele con della carta crespa o colorata o con quello che la fantasia vi suggerisce.
La Pasqua sarà ancora più preziosa con un dono fatto proprio dalle vostre mani. Serenità e felicità a tutti!
Foto di apertura tratta dal profilo Facebook della Pasticceria Cappelletto, alla quale vanno i nostri ringraziamenti.
