Claudio Ballardin, celebre chef del ristorante “da Beppino” a Schio, presenta “I Segreti dello Spiedo”.
Un compendio di oltre mezzo secolo di passione, esperienza e ricerche dedicate alla tipica preparazione antica di origine contadina.
Il libro “I Segreti dello Spiedo” sarà presentato in una esclusiva serata enogastronomica al ristorante “da Beppino” a Schio martedì 25 febbraio 2020 a partire dalle ore 19:00.
La persona
Ultimo di nove fratelli, classe 1948, Claudio Ballardin studia a San Vito di Leguzzano all’istituto agrario.
A 19 anni, nel 1967, dopo il diploma approda da Beppino Zocca che ha appena aperto il suo locale “da Beppino” a Schio. Tre persone al lavoro per servizi anche da 180 persone.
Da Beppino Claudio non trova solo lavoro: nel 1972 sposa la figlia del titolare, Maria Teresa, con la quale avrà tre figli: Diego (1973), Mirko (1982) ed Elisa (1986).
I giovani coniugi si dedicano al ristorante, il suocero alla campagna. Claudio punta tutto sulla tradizione: sceglie le cotture tradizionali, piuttosto della Nouvelle Cuisine degli anni Settanta. La scelta è vincente.
Claudio è uno degli animatori del Gruppo Ristoratori Scledensi, assieme a Piero Collareda, Uberto Zocca (fratello di Beppino) e all’avvocato Aldo Dall’Igna.
Il cuoco
Il segreto della sua vita è interrogarsi. Lui non si accontenta. E chiede sempre “perché”. Diventa così “il cuoco dei perché”, come scrivono nella prefazione Gigi Costa e Antonio Di Lorenzo, Accademici della Cucina.
Da questa sua curiosità sono nate innovazioni e scoperte, talvolta preziose ri-scoperte. Come quella per cui è famoso, il mais Marano.
“Perché questo mais di alta qualità, con attestazioni importanti in passato, è stato dimenticato e non è riconosciuto per quello che vale?”. Da questa domanda, il Vicentino ha ritrovato uno dei suoi prodotti più caratteristici.
Il libro
“I Segreti dello Spiedo” è la summa di cinquant’anni di esperienza di Claudio Ballardin, maturata nello storico locale e, dal 2011, nella nuova location dove lavorano anche i due figli maschi e la moglie.
Oltre al mais Marano, Claudio Ballardin e i suoi colleghi hanno recuperato piatti tradizionali come i gargati con il consiero e il coniglio alla valleogrina.
Hanno svolto ricerche perfino sulle trafile per i gargati, valorizzato la sopressa, la bondòla con la lingua per l’Ascensione, il polastrelo in tecia per san Pietro con le prime patate cornette.
Soprattutto Claudio si è dedicato allo spiedo. “Noi siamo una famiglia di contadini e lo spiedo lo facevamo in casa. Solo gli uomini, però. E io lo sentivo come un qualcosa di importante”.
Anche nei confronti di un piatto così tradizionale, Claudio Ballardin si interroga. “Ho introdotto lo spiedo satellitare. E poi ho affinato la ricetta della polenta onta cotta nella leccarda sotto lo spiedo. Mi sono chiesto perché? Sono stato il primo a cuocerla in una leccarda a parte, rendendola altrettanto saporita ma meno grassa”. Un antesignano del detox, insomma.
Prosegue: “C’era un’altra abitudine che non mi convinceva, sfilare la carne dallo spiedo e servirla. Ma perché? Non mi piaceva. Va sfilata nel piatto, è più coinvolgente. Detto, fatto. A proposito di carni, sono efficiente e pratico anche nello sfilare gli spaghi delle beccacce”.
L’evento
Dopo gli interventi dell’autore e degli Accademici della Cucina Gigi Costa e Antonio Di Lorenzo, autori della prefazione al libro, gli ospiti potranno assaporare a tavola la sópa coàda e lo spiedo di pernice rossa, germano e maiale con polenta onta.
A tutti i partecipanti, al termine della cena, sarà omaggiato il libro grazie a Piero Collareda (AD dello Schio Hotel) e Luca Fabrello (manager e giornalista titolare di Sparkling).
Il menù
Ore 19:45
Aperitivo in sala del camino
Uova di quaglia all’occhio di bue con tartufo
Crostini con baccalà mantecato
Paninetto con tastasale e composta di cipolle
Coscette di quaglia
Salvia fritta
[Durello, Lessini Durello Spumante DOC – Cantine Cavazza]
Ore 20:15
A tavola
Sópa coàda
[Creari, Gambellara Classico DOC – Cantine Cavazza]
Pernice rossa, germano e maiale allo spiedo con polenta onta
Radici col lardo ed erbe cotte
[Fornetto, Rosso Veneto IGT – Cantine Cavazza]
Fomaggio Vezzena
Dolci di carnevale
[Dulcis, Bianco Passito Veneto IGT – Cantine Cavazza]
Caffè
Il costo di partecipazione all’evento è di € 50,00 a persona.
Per info e prenotazioni:
Ristorante “da Beppino” – tel. 0445.670139 – info@ristorantedabeppino.com
A tutti i presenti, al termine della cena, il libro in omaggio
