Come fare piccole delizie con Aurora a Scuola di Pasticceria
I cioccolatini sono una tentazione per chiunque.
Il cacao affascina fin dall’antichità per le sue qualità energetiche e terapeutiche.
I Maya lo usavano addirittura come moneta!
Non a caso, cacao deriva dal greco Theobroma cioè cibo degli dei.
Aurora ci aiuta a preparare deliziosi cioccolatini, alla frutta secca e ai vari cioccolati.
Eh sì, uno tira l’altro!
Il temperaggio
Il cioccolato innanzitutto deve essere temperato, cioè fuso alla temperatura di cristallizzazione per essere lavorato mantenendo lucentezza, fragranza e consistenza.
Esistono varie tecniche.
La più semplice è far fondere 2/3 della massa a 40/45°, aggiungere 1/3 a temperatura ambiente e portare il tutto a 28/29° per il cioccolato bianco e al latte, 30/31° per il fondente.
In alternativa, si scioglie tutta la massa a 45°, si versa 1/3 su un tavolo di marmo e si spatola (tablage). Quando comincia ad ispessire, si aggiunge il cioccolato fuso fino ad arrivare alle temperature indicate sopra.
Ultima ma più lunga, prevede lo scioglimento del cioccolato in una camera di lievitazione a 28° fino alla fusione. Evita il temperaggio perché i cristalli sono già separati.
Le ricette: la frutta glassata
Per fragole, alkekengi e ananas a spicchi:
- fondete dello zucchero bianco a bagnomaria con del maraschino o un altro liquore
- immergete la fragola per ¾ con il peduncolo e l’alkekengio fino alle foglie
- far asciugare su carta da forno
- immergete in cioccolato temperato e lasciate rapprendere
Per arance:
- tagliatele a spicchi
- immergetele nel cioccolato fondete sciolto
Per i datteri:
- snocciolateli e riempiteli di marzapane colorato
- glassateli per metà
Rocce e croccadenti
Voglia di sgranocchiare?
Tagliate delle mandorle a bastoncino.
Preparate anche delle mandorle intere, noci, nocciole, pistacchi, uvetta, cioccolato al latte e fondente temperato.
Per le rocce:
- tostare le mandorle in forno fino a quando avranno un colore biondo;
- toglierle dal forno, cospargerle con abbondante zucchero a velo e versare un po’ di liquore per far aderire lo zucchero
- versare il tutto in un contenitore insieme al cioccolato temperato
- con un cucchiaio formare delle piccole rocce e farle rapprendere su carta forno
Per le croccadenti:
- versare il cioccolato temperato su carta forno formando un cerchio regolare
- adagiare mezze noci, mandorle, uvette o altra frutta secca a piacere fino a riempire il cerchio e far rapprendere
Cremino al cioccolato bianco e latte
Preparate:
- 500 gr cioccolato al latte
- 200/250 gr pasta di nocciola del Piemonte
- 500 gr cioccolato bianco
Temperare i cioccolati e miscelarli con la pasta di nocciola in un composto omogeneo.
Versare il composto scuro in uno stampo rivestito con pellicola e far rapprendere in frigo.
Ripetere con il composto chiaro e alternare i due strati fino ad esaurimento dei composti.
Una volta ben raffreddato, tagliare a pezzi con un coltello affilato a lama fine.
I Boeri
Per preparare i famosi cioccolatini con dentro la ciliegia servono:
- 200 gr panna
- 200 gr cioccolato fondente
- 450 gr cioccolato al latte
- 20 ciliegie denocciolate al maraschino
- Cacao o zucchero a velo per decorare
In un pentolino scaldare la panna, aggiungere i cioccolati e farli fondere.
Quando il composto avrà la temperatura di 40° versarlo su carta forno o dentro dei pirottini.
Infilare una ciliegia e lasciar raffreddare.
Arrotolare e modellare a forma di una pallina e tuffarla nello zucchero a velo o cacao.
Le ganache
Dopo aver temperato il cioccolato di copertura, fatelo raffreddare negli appositi stampini per cioccolatini.
Nel frattempo preparate diverse ganache e aggiungetele negli stampini con l’aiuto di una sac-à-poche.
Battete gli stampini per far uscire eventuali bolle d’aria.
Con una lama lunga livellate la superficie degli stampini.
Una volta rappresi, potrete incartare i cioccolatini con carte colorate e riporli in confezioni regalo.
Sarà un dono speciale e anche personalizzato, con i gusti più graditi.
Ecco gli ingredienti per preparare diverse varianti.
Per tutte, scaldate la panna e con delicatezza aggiungete gli altri ingredienti e amalgamateli con cura.
Fate raffreddare la ganache finché avrà una consistenza semi solida e poi versatela sui gusci di cioccolato.
Potete anche aromatizzarle, ad esempio con il limone o il lampone.
O aggiungere della frutta secca, ad esempio i pistacchi alla ganache al cioccolato bianco.
Bianca
- 700 gr cioccolato bianco
- 300 gr panna
- 80 gr glucosio
- 50 gr burro
Al latte
- 680 gr copertura al latte
- 400 gr panna
- 80 gr glucosio
- 70 gr burro
Fondente
- 250 gr panna
- 200 gr copertura fondente
- 70 gr copertura al latte
- 25 gr burro
- 50 gr glucosio
Al caffè
- 250 gr panna
- 250 gr copertura al latte
- 150 gr copertura fondente
- 15 gr caffè solubile
- 15 gr miele
Alla cannella
- 250 gr panna
- 250 gr copertura al latte
- 200 gr copertura fondente
- 25 gr miele
- 5 gr cannella
Raccontateci i vostri cioccolatini e vi aspettiamo alla prossima puntata!
